《有趣的制造》第二部分
墨西哥式酸辣酱(1)

    发明者：古代中南美洲土著

    美国年销售额：接近10亿美元

    莎莎酱（墨西哥式酸辣酱）是一种辣的调味品，现在它已经成为美国最受欢迎的一种调味品。在墨西哥，莎莎酱常被用来制作各种各样的菜品或单独用做调味品。大部分莎莎酱都非常辣，这是由于其制作原料中包含极为辛辣的红辣椒。莎莎酱有几百个不同的品种，包括开胃的（恰当混合甜味和酸味）水果莎莎酱。在美国，类似于辣的墨西哥番茄酱的莎莎酱被叫做“SalsaCruda”，或未加工的调味汁。通常这种莎莎酱被用做调味料，人们经常把它加入玉米粉圆饼片进行调味。

    莎莎酱已经被墨西哥人吃了几个世纪。现在的莎莎酱配料是对旧大陆（欧洲）和新大陆（美洲）非常合理平衡的混合。这是由于番茄、黏果酸浆（一种长在像纸一样薄的豆荚中的辛辣的果实）、用于制作莎莎酱的特殊辣椒等只能在这个半球自然生长；而其他制作原料如大蒜、洋葱和其他辣椒都源自欧洲。

    墨西哥的烹调风格受到阿兹台克、西班牙、法国、意大利和澳大利亚风味的影响，其他国家的烹调习惯随着早期的探险家和侵略者一同到来。尽管莎莎酱的配料来自世界各地如印度和近东，它们中的大部分早在16世纪早期西班牙人征服墨西哥之前就已经成为欧洲厨房的主要调味料。大部分调味料都是西班牙对墨西哥产生重要影响的结果。

    墨西哥菜通常都需要很长时间的准备过程。传统的食物，如莫尔酱，需要将碾碎的辣椒、水果、巧克力和其他原料充分混合，可能需要很多天进行准备。新鲜的莎莎酱制作过程中曾经使用乳钵和碾槌。

    由有规模的公司大量生产的莎莎酱有各种各样不同的种类。基本的生产配方包括番茄、番茄面酱、水、辣椒粉（有时也会使用墨西哥胡椒粉）、红辣椒、醋、洋葱、大蒜、绿铃胡椒，以及香料，如黑胡椒、芫荽叶、孜然和牛至。最普遍的可替代莎莎酱使用的调味品之一是佛得角莎莎酱，这种酱在制作材料里使用墨西哥特有的辣绿黏果酸浆代替原本的红番茄。其他比较特别的生产方法包括使用绿番茄、胡萝卜、黑眼豌豆，甚至也会使用仙人掌。

    大部分商业制造的莎莎酱都含有添加剂或其他的配料，用以提高口感、卖相和保质期。这些配料包括盐、糖、植物油、氯化钙（作为防腐剂使用避免变质）、胶质（使酱汁凝成胶状）、改良的食用淀粉（一种碳水化合物）、增稠剂兼基质分散剂（一种用于使食物固化的自然物质）和葡萄糖（一种可以在植物中和动物体内发现的糖类）。也可以加入甜菜粉和角黄素使酱的颜色更为鲜亮，以及加入苯甲酸钠和柠檬酸用于防腐。

    1莎莎酱的生产者从种植者手中购买新鲜的、冷冻的或干缩的水果和蔬菜，如番茄、胡椒和洋葱。其他生产原料，如醋、番茄面酱、辣椒或添加剂则从生产厂商处购买成品即可。

    2首先要检查番茄，然后把它削好。随后把茎干、种子和任何残留的表皮去除扔掉。接下来，检查辣椒。有些莎莎酱生产商会在清洗之前对绿色的辣椒进行烘烤。在茎干、种子和菜叶子被去除后，漂白绿辣椒，并通过使用来自柑橘类植物，如柠檬、酸橙或菠萝的柠檬酸对其进行pH值调整。

    3所有其他原材料中的蔬菜都会被放入装满水的大桶中清洗，或者在高压下用喷射水柱进行冲刷。蔬菜中不可食用的部分（如大蒜的皮和茎干，或者洋葱的表皮）会在加工机器中进行处理。使用预先设置的细碎程度机器对蔬菜进行切割。莎莎酱的黏稠度和浓密度从大块粗糙到细小可供儿童食用的不等。要制作大颗粒的莎莎酱，蔬菜被切成块，同时芫萎叶也被切碎，而制作细碎黏稠的莎莎酱，所有的蔬菜都要加工并混合，达到与番茄相同的黏稠度。

    4由于最终的莎莎酱成品通常要从工厂经过长距离运输送到商店，大部分莎莎酱在送达时已经不再新鲜。这就要求产品必须有比较长的保质期，所以对莎莎酱进行加热是必要的步骤，这样做可以避免酱汁在出售前就在罐子里发霉。但是大部分莎莎酱，进行加工的时间都很短。番茄面酱或加工后的番茄、水、醋和香料会被放入一个进行预混合的大桶，桶子的容量很大足够容纳几批次的莎莎酱（见图52）。混合物随后被分别放到其他的桶子中，然后根据生产种类的不同加入其他的配料，如洋葱和辣椒粉。

    莎莎酱可以急火或慢火烹调，或者在制作新鲜莎莎酱时使用蒸汽制作。烹调时间和温度也各不相同；慢火方式制作莎莎酱需要在一个较低的温度下，大约163华氏度（71摄氏度）烹调45分钟，而急火方式制作莎莎酱需要的温度较高，大约253华氏度（121摄氏度），并且只需在一个密封的罐子中烹调30秒钟即可。

    5烹调完成后，莎莎酱被倒入或用勺子舀到玻璃瓶、塑料罐或其他容器中，这些容器通常都是由抗高温塑料制作而成（见图53）。新鲜的莎莎酱都是冷却后才放入容器中，随后需要用蒸汽加热，而烹调后的莎莎酱在仍比较温热时就被装入容器。机器会往每个装莎莎酱的罐子里注入等量的酱汁。玻璃瓶或其他容器随后会被密封并使用冷水或冷空气冷却。这个过程需要使用真空包装，因为加热过的莎莎酱冷却和收缩后会使密封条下留出部分空间。玻璃瓶中的空间，或没有填充物的地方可以使瓶盖密封得更紧，如果罐子密封得好，在开启的时候可以听到“砰”的声响。