第一部分
香辣莴笋(图)

原料:◆莴笋3棵◆蒜4粒◆辣椒2个
调料:◆|精盐1/2大匙◆糖1小匙◆辣椒油1大匙◆香油1/2大匙
做法:①莴笋去皮，洗净后切小滚刀块，拌入精盐腌15分钟。
②蒜去皮、切碎，辣椒斜切小片待用。
③腌好的莴笋用冷开水洗去盐份沥干，加入蒜末、辣椒片及糖、辣椒油、香油调匀。
④放置10分钟，使其入味后即可食用。
加热中的调味
加热中调味是调味的第二个阶段。这可说是决定性的调味，也是定型调味。具体的作法是将材料入锅后，在适当时机，依照需要，放入甜、咸、酸、辣等调味品以决定该项菜肴的味道。对于需使用强火快速烹调的材料，往往须先将调味品放在碗中搅拌好，这就是所谓“预备调味”或称“兑汁”，以备烹调中能迅速取来使用。