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2片月桂叶。
把除了香肠以外所有烹肉的配料都放进一个非常大的炖锅里。煮沸后慢炖1个小时，不时地撇去表面的浮渣。1个小时后，捞出所有的肉；待其冷却后，将肉和骨头分离，都放在一边备用。把鸡皮和肥肉都丢掉。
肉骨放回炖锅里继续再慢炖30分钟，接着加入香肠，再炖15分钟。捞出香肠，放在一边备用。将汤滤出，丢弃汤中的固体物。汤冷后，冷藏进冰箱，以便次日可以把表面凝固的脂肪撇去。
烹饪：2个小时
在宴会当天，把汤表面的脂肪撇掉，加热至快沸腾。在三个不同的炖锅里分别放入鸡豆、栗子和大米。用量杯来计量大米，加入的汤只比大米多一杯就行。剩余的汤倒在鸡豆和栗子上，要没过它们，如果您不打算把它做浇汁的话，也可以用水，将它们同时进行烹饪。煮15分钟后，大米就会将汤汁完全吸收；米饭盛进大碗里。鸡豆和栗子需要煮35～40分钟。煮好后，将其控水，放至冷却，去掉鸡豆和栗子的薄皮。栗子切为4半。先往米饭里拌入黄油，接着是鸡豆和栗子，最后用盐和胡椒粉调味。
现在把肉和香肠切成厚片，将两个耐热焙盘涂好黄油。把一半的米饭分在这两个焙盘里，用勺压平。再把肉均匀放在米饭上，在表面撒上肉桂粉和糖（如果用的话）。然后均匀铺上剩余的米饭覆盖住肉。用铝箔纸蒙住焙盘，放进预热到160℃/320℉的烤箱里烘烤1个小时。趁烫时上桌，搭配沙拉或清淡的素炒菠菜。
猪肉焗饭
为这个食谱和其他几道拉丁美洲大米菜肴，我必须感谢伊丽莎白·兰伯特·奥尔蒂斯。这是来自巴西的食谱。
准备：10～15分钟做腌泡汁+整夜的腌渍
供4～6人食用；
1公斤/2磅/45杯猪肉：前腿或后腿肉，切成25厘米/1英寸的方块；
700毫升/125品脱/3杯水；
05茶匙盐。
【腌泡汁】：
112毫升/05杯干白葡萄酒；
112毫升/05杯白醋；
2瓣蒜，捣碎；
1个中等大小的洋葱，切碎；
盐和鲜胡椒粉；
1汤匙碎芫荽；
1个红辣椒，去籽，切碎或05茶匙塔巴斯哥辣酱油。
【其他配料】：
340克/15杯长粒米；
2汤匙蔬菜油或橄榄油；
1个中等大小的洋葱，切碎；
1个甜青椒或柿子椒，去籽，切好；
1瓣蒜，切碎；
1汤匙碎芫荽；
盐和鲜胡椒粉；
112克/05杯煮熟的火腿，切片；
112克新鲜硬酪末，留2汤匙做装点用；
15克黄油。
把所有做腌泡汁的调料都放在玻璃碗里拌好。放进肉块，充分翻动一下，以使猪肉均匀裹上腌泡汁。盖上碗放进冰箱冷藏8个小时或一整夜，其间将肉块翻动一两次。
烹饪：75分钟
取出肉块后用厨房用纸拍干。腌泡汁过滤后留着备用，丢掉其中的固体物。在焙盘或炖锅里加热油，将猪肉煎至淡棕色。加入洋葱、青椒、蒜和芫荽，再炒3～4分钟。倒入滤好的腌泡汁，盖锅慢炖35～40分钟，到那时猪肉应该炖软了。
在炖肉的同时，将大米洗净、控水放入炖锅里，倒入700毫升/125品脱/3杯水，加05茶匙盐。盖上锅，用小火慢炖至水分全部被吸收，大约需20分钟。关火，但不要揭盖，直到做好其他最后阶段的烹饪准备时，再放进烤箱。
给肉汤适当调味，加入火腿和112克的奶酪末，充分搅拌。在烤盘里涂上黄油，放入一半的大米，用叉子压平。炖肉均匀撒在大米的表层，然后再将剩余的大米摆在肉上面。接着在大米表面撒上剩余的2汤匙切碎的奶酪和黄油，烤盘放进预热过的烤箱里，用190℃/375℉的温度加热10分钟，直至表面变为淡棕色。趁热上桌，配上番茄酱或红辣椒番茄酱
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