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所有关于大米的数据都有一些可疑。它们的来源变换不定，观点也各不相同；各地政府根据当时要讨论的情况，随意篡改数据；提供数据的人，则一味地进行维持和保护；不同的国家用不同的术语和不同的计算单位；但是尽管这样，发布出来的数据也还是有用的，只要我们把它当作近似数据来看待就可以了。
世界上稻谷的年产量大约是54亿吨。稻谷，是从马来—印尼语演化而来的，指的是地里长的或者是已经被收割了但还没脱粒的或是还没脱壳的稻米。已经脱粒但是还没脱壳的稻米在贸易中被称为糙米。它们可以直接拿来碾磨或者蒸至半熟再磨。在碾磨过程中，外壳先脱落，露出种皮。
然后就成为棕色米或整体米，运输上称之为糙米，多用来出口。碾磨继续把种皮也剥落后，就变成白色米了，最后再把谷粒磨光。进入市场销售的都是上光米或精米，尽管包装袋上标的是“白色米”或只是“米”。
碾磨是一个相当“粗暴”的过程，至少对谷粒来说是这样的。在小磨坊里，稻壳和种皮从磨盘上被剥离出来只需一个步骤，而在现代化大型碾磨厂里，则会通过一系列的机器操作，碾磨、滚轧、塑形。操作技工必须确保让尽可能多的谷粒通过这些过程之后还能保持完整并成为精米。有些米会完全被碾碎，相比之下，这些碎米的价格会低很多。其中稍微大点的碎米会被掺回到精米里去，剩下的则被卖给酿酒的商人。
在碾磨过程中，一颗谷粒脱壳和脱皮之后会比原来轻1/3，所以世界年产稻谷54亿吨，却只有约38亿吨可食用的米。03亿吨的米糠会主要用来饲养动物，12亿吨左右的稻壳没有用处，又不舍得扔掉，但实在难以为其找到理想的用途。
大多数这类谷物还是由人工耕种和收割的。机器变得越来越重要，但很难说机械化在稻米耕种收割中占了多大的比例。
有一个极端机械化的例子，在路易斯安那州（Louisiana）或新南威尔士（NewSouthWales），地是由平土机平的，种子是由飞机低空撒种的，灌溉和施肥则由计算机来执行控制的。大型联合收割机会按合同约定的日期来收割和打谷，然后直接装入大卡车运送到碾磨厂。用这种方式，一个人或一个家庭，工作努力，完全能经营300公顷的土地，一季收获2500～3500吨的稻谷。
而另外一个例子，是在印度或菲律宾，一个劳动力拥有05公顷或者更少的土地，一年收获三季或者两季，甚至一季，每季约有两三吨左右的稻谷，人们就很满意了，因为这就能够自足了，如有剩余就拿到市场上出售。他们所使用的机器通常是很简单的。在泰国或韩国的经典农场里，您会发现农民自己拥有固定份额的土地然后再租用一些土地，自己拥有小型机器或者也采取租用，进行耕地、撒种和收割。但在一些稻米产区，例如马来西亚，生产方式正在由小农经济发展为资本集中的商业化模式，这不可避免，从长远角度来说也是有益的，然而这种转变所带来的痛苦也需要由一两代人来承受。
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