|
选择字色： 选择背景色：
回书目 
这种食品的化学作用在哈罗德·麦吉（HaroldMcGee）的《食品和烹调》一书中，针对外行人士进行了很翔实的阐述。根据谷物的长度和黏度，建立了一个完整的谱系，从一点都不黏的米到非常黏的米，任何一种在这两个极端之间的米的品种都被包括进去了。然而，所有品种的米，其中直链淀粉的成分都只占到17%～28％，支链分子总是占大多数，甚至最不具黏性的巴斯玛提米也一样。
几乎所有黏性很强的米都是短粒米。世界上大部分食用大米的人都把不黏的米作为主食，而用糯米做甜食，但仍有少数国家，例如老挝、柬埔寨、越南的山区里一直保持吃糯米的习惯。大部分酿酒时用的米都是糯米，但全世界糯米的产量也只占米类的2％。
甜糯米是指日本的短粒糯米。
从用途上大米分为：布丁用的米、咖喱饭用的米。
这没什么更多可讲的，做布丁用的米是短粒米，而做咖喱饭用的是长粒米。
从产地上大米分为（大概看得出是产自何处）：巴斯玛提米、巴特那米、泰国香米、阿伯里奥米。
这些不是品牌的名称，也许使用品牌是有限制的（例如西班牙米的注册商标是“denominaciondeorigen”，像酒名）。这些米经常有很多品名，很多意大利米就有各种各样的名字，大概超过50种，所以意大利的购物者还真是不好做出选择呢。巴斯玛提米就经常在其包装上标一个商业名称，让您根本不知道这到底是一种什么样的米。我们的朋友“吉格斯”（Jiggs），他是一位新格卡尔拉（SinghKalra）的食品作家和顾问，告诉我们说，印度顶级巴斯玛提米的品牌是“拉尔克拉”（Lalkilah）和“红色堡垒”（RedFort），但最好的米绝对是出自旁遮普（Punjab）的一个小镇拉姆伯森普拉（Rambirsingpura）。为什么是那儿呢？没有人知道。可能是土壤、水分甚至空气等综合因素造就的。巴斯玛提米生长在印度北部，主要是旁遮普与巴基斯坦交界的地方。其他印度北部产的著名的大米还有出口的德拉顿米(DehraDun)和巴特那米，都是适合做肉饭、咖喱饭和印尼菜饭的长粒非黏性米。
我们在英国最爱吃的是泰国香米，也称为茉莉米。它是长粒米，烹饪时略带黏性，气味很香，冷却或重新加热后仍然很美味。
从品牌上进行分类。
在超市里，品牌是唯一能够区分那些大米的方式。一家新加坡大米进口公司的一名市场总监说，他们和竞争对手都是在出售同样的六种大米，提高市场占有份额的唯一竞争手段就是采取铺天盖地的广告攻势。这也无可厚非，新加坡不是盛产大米的地方，如今更是同中国香港特别行政区一样完全终止了大米的种植。我认为在这儿没有必要列出那些大米的品牌了。
从稻谷的生长方式来分：有机米、生物动力耕种米、野生米。
有机米指不用人工化肥、除草剂和农药的方式生产出来的米。这种农业模式值得赞赏，但最后收获的产品却是价格相当高的普通米。
生物动力耕种米这种方法就更少被人采用了，这种方法是由鲁道夫·斯坦纳（RudolfSteiner）在20世纪20年代制定的，当时被一些人怀疑为“巫术”。而采用这种方式的农民和园丁们却在农作物耕种方面取得了令人瞩目的成就。生物动力耕种出来的米是用“Biodyn”和“Demeter”的品牌在市场上进行销售的。
野生米是一种草，非常接近水稻，但是只生长在北美某些湖泊的浅滩里，过去常常是由当地的齐佩瓦族人（Chippewa）乘独木舟去收割的，很独特。现在或许也是，但大部分进入市场的野生米都是产自同一个区域的灌溉区。所以这种长长的、发光的黑色米并不是真正的大米，也不是真正的野生米，可是这种大米外观和口感都很好，举例来说“野生米、白米混合肉饭”就要用这种米。
注意：野生米也需很长的烹饪时间。
回书目 
