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棕色米也叫整体米，在意大利叫“semigreggio”，它还有外皮，因此比白米更有营养。在西方国家出售的所有棕色米都是长粒米或中粒米。它比白米的实际烹饪时间要长，吃起来很有嚼头，有一种淡淡的坚果类果皮的香味。在出产大米的国家里，棕色米通常是买给小孩或病人吃的。不管在哪儿，棕色米总是会卖得贵一些，一是因为它的市场需求小；二是因为它的外皮还可以用来单卖。
棕色米是很好的健康食品，但如果您一直饮食均衡，就不需要食用它。正在减肥的人需要吃它，因为它需要咀嚼很久，经常会让人很快就有饱腹感了，并且比平时吃得还要少。作为一种食物疗法，它所起到的良性作用是很明显的，尤其对于那些原来并不吃大米的人。就我个人来说，我不想经常吃棕色米，但有些人却对它很上瘾。
区别于白米和棕色米，还有一系列的半碾磨米，它们还保留有一点外皮，所以更像是白米。在意大利叫做“semilavorato”。就烹饪方法来说，基本上与白米的相同，但需要蒸煮的时间更长。
增补(营养素)米富含维生素、蛋白质，因为它添加了植物天然缺乏的或在碾磨中丢失的营养成分，所以它的加工过程所需的成本较高，一般增补米总是包裹着一层薄薄的可溶性的塑料皮，然后混迹于未增补的米当中，比例通常是1∶20。大多数在美国加工的大米都富含铁、烟酸（一种合成维生素B的成分）、维生素B1，有些州甚至禁止出售未经增补营养素的大米。
蒸谷米是一种既古老又现代的方法制成的大米，大概起源于2000多年前的印度（也有的学者认为是4000多年前）。今天在印度北部还有很多人采用这种加工工艺，很多中东人也一直坚持这样做。我猜很多美国或欧洲人吃这种米的时候，并不知道是由这种加工工艺而来的，像美国最出名的大米品牌“本大叔”就是这样的。在北美，“本大叔”是用“速煮米”来注册商标的。在英国，“本大叔”的价格起码比普通大米贵两倍，因为要算上其包装、配送、广告还有关税的费用，实在是价格不菲。东南亚的人们据我所知就不那么喜欢这种大米了，他们认为这种大米失去了天然香味且不易咀嚼。蒸谷米通常是长粒米或中粒米。
关于蒸谷米的制作技术，各个国家都不相同，现代化工厂里都有很成熟的工艺。它基本包括两个阶段：将已经打好的脱粒稻谷，不去外壳，先在水里浸泡几个小时，然后蒸十分钟；脱水之后，再进入通常的碾磨过程。
这种工艺有两个优势：第一，外壳中的营养成分会粘着或进入胚乳的淀粉中，这样碾磨的时候蛋白质和其他营养成分就不会流失得太多；第二，半熟稻谷变得易碎，所以碾磨起来更容易，节省了成本，也降低了损耗。
这种蒸谷米通常在买来的时候呈淡黄色，在烹饪过程中，淡黄色就会消失。因为米质很硬，所以需要很长的时间才能做熟。
袋煮米如今也多半是半熟米。这里袋子的作用，据我所知，就是防止粘锅的，而这点用途看来似乎不值一提，但如果真的用了它确实会减少米的浪费而且锅会更易清洗。
爆米花是用蘸过糖的短粒米，置于高压下，然后谷粒中的水分都蒸发了，米粒迅速膨胀爆开。谷粒需要的加热时间非常短，如果您在西式爆米花里倒入奶油之后，长时间烘烤就会变糊。1991年，我曾遇见一位台湾地区的食品科学家，当时他正在研究怎么用微波炉来制作爆米花。澳大利亚人、美国人和北欧人还用它制成了美味而又健康的易携带食品——膨化饼干。
碾轧米片经过强力碾压变平的半熟米。在美国和欧洲是用来做食品的加工原料，比如早餐麦片、点心、甜食等，只有在指定商店才卖这种米。亚洲人用它来做烹调配料，比如在做禽美食物时用来调味或做甜食时用来作调料。如果是做甜食，通常会把它染成淡绿色。
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