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我们知道在人类发展史上，有三类不同的稻米市场，每一种在稻米的定位和烹饪方面都有其自己的意见和观点。在过去的50年当中，它们都发生了变化，有些变化很大。
第一类以稻米为主食的国家或地区，因为交通运输和政府调控对原有的地区间发展不平衡起到了很好的作用，稻米种植变得不那么零散，不那么狭隘，反而更全国化了。同时，这些国家的人均稻米消费量正在下降。有些政府对此忧心忡忡，甚至有一些半私立的学院开设课程教家庭主妇们怎样做传统的大米菜肴，还有一些组织正在开发以稻米为基础的方便食品。简单煮熟的大米饭其主导地位正在受到威胁。自己可以做的微波爆米花正在不断发展。这些国家都没有排在进口量前五名之内，尽管它们中有些国家非常依赖进口来填补本国稻米的生产不足。
第二类那些把稻米当成有用的作物而不是主食的国家，它们正在以特定的出口市场为目标发展多样化的新品种。当日本市场向国外种植的稻米开放时，澳大利亚人就培育了一个专门投日本人所好的品种。西班牙瓦伦西亚的种植者则正在生产一种非西班牙式的长粒米，它们碾磨之后出口到包括德国在内的欧盟等其他国家。从欧盟以外的国家进口稻米都要付很高的进口税，碾磨过的米是未碾磨的3倍，所以，西班牙人有极好的竞争优势。欧盟是世界上最大的稻米进口商，每年进口超过100万吨。巴西排名第二，它是拉丁美洲最大的稻米生产国，但却还是不能自足。
在印度和泰国，大量的稻米是蒸谷米，不是为了本地消费而是为了出口到中东和波斯湾地区，在那儿它是市场主流。很多年来，伊朗和沙特阿拉伯每年进口超过50万吨的稻米。
第三类不种植稻米的地区，正在成为形形色色的零散市场。在大不列颠，平均每人每年食用3公斤大米，这个数据表明有些人可能一天三顿都吃大米，而有些人则几乎从来都不碰它。
在20世纪80年代期间，英国的稻米进口量增长了70%，达到245万吨（碾磨过的）。进口增长的全是长粒米；短粒米（常常用来做布丁）还略有下降。超过总量1/3的稻米进入了商店和超市，还有不到1/3进入了公共饮食业贸易当中，剩下1/3进入食品工业，用来制作早餐粗粮、烘焙粉、即食餐、米粉和啤酒等。
历史和现状都能够解释国际稻米市场不足的原因。不管现代稻谷碾磨已经发展到多高的水平，在某种程度上，稻米市场还保留在中世纪的状态。进入贸易的稻米数量实在是太少了，因为市场从未被很好地组织过，它像是在一种即兴发挥的基础上走过了这么多年。稻米有这么多的种类，这么多不同的级别和质量，每一个订单和合同都是不同的。几乎所有的稻米都是袋装运输的，从90公斤的麻袋装到为超市货架准备的250克塑料袋装不等。伦纳德·汉斯金（LenardHensgens），美国稻米协会的前主席，给我讲述了他和他的同事1988年去雅加达是怎样把两船稻米卖给印度尼西亚的，这可是他们出口的第一批稻米。他们在码头雇用当地的劳动力搬运麻袋，所以稻米价格在雅加达市场很具竞争力。
稻米贸易中会出现少量且不稳定的过剩，主要问题就在于政府的不稳定行为。和我们在阿姆利则（Amritsar）交谈过的稻米磨坊主就谴责印度政府的变化无常。曼谷的稻米贸易商则坦白地告诉我们说：“我们享受着这种混乱。”这种混乱大部分是因为贸易商们总是尽力去揣测泰国政府下一步将采取的措施而造成的：“他们会突然买进100万吨，然后价格就会直线上升。当这种新作物进来时，政府就想制造出一种虚假的需求；他们往往以10美元每吨的低于市场价的价格卖给邻国政府20万吨。但是政府没有米，他们就从泰国出口商那里购买，以10美元、15美元或更高的价钱买。反正政府有能力承担损失。”换句话说，就是泰国农民的津贴都来自于公共基金，但是没有人能预计到利率的价格和时间。
没有人能确切地知道市场价格，所以会被绊住。市场是相当神秘的，但据说这是由中国商人“曼谷六虎”（尽管六虎的数量不大可信）控制的。大多数交易都是小型的，如果跟小麦贸易相比的话，一切的货易都是依靠私人联系的。每天公布出来的数据应该是曼谷的离岸价，它们基于政府之间的销售行为（它们通常有意滥用市场），或是基于那些有隐蔽折扣的交易。在小麦市场上，美国的产量大大过剩，因此是稳定世界基本价格的“最后可求助的供应者”。没有哪个稻米贸易商能有这样充足的剩余可以去要求这样的声望。
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