《我爱大米》 第一章、购物单上的大米
《我爱大米》 谷物(2)

    但手工碾磨只能作为一时的风尚或用来吸引游客。在印尼婆罗洲（Borneo）的加里曼丹（Kalimantan），我们参观了一个区，是由爪哇农民最近移民过来组成的。他们就在一个木棚里安装了一台体积不大、噪声很大的碾磨机。机器由柴油发动机驱动，每小时可磨10公斤稻谷，其中1公斤拿来做碾磨的费用。在亚洲，千余家像这样的小磨坊就能满足当地农民的需求，他们明显不是商业模式，但足以充足供应小社区范围内的需求。

    商业磨坊根据不同的经营者而有所差别。有些磨坊在靠近生产区的地方，有些则靠近零售市场。亚洲和美国经常把糙米出口到欧洲，因为糙米的欧盟关税比精米的低很多（这也是为什么英国碾磨的泰国香米或加州玫瑰米在本国售价很高的原因）。英国有很多碾米厂，像利物浦（Liverpool）的约瑟夫·希普（JosephHeap）和埃赛克斯（Essex）的蒂尔达（Tilda），但如今欧洲最大的碾米厂是在荷兰。它们在整体规模、先进技术和占有市场份额方面的优势，都是同时代欧盟其他任何国家的新工厂无法与之竞争的。

    现代化大规模碾磨需要高技能，它不但需要很多书本知识，而且还需要很多实际操作经验。在现代碾米厂里，碾磨机是由一个带着许多灯和开关的大型控制台来控制的，而这些灯和开关绝不能弄错位置。我们参观过西班牙的一个碾米厂，它看起来好像什么情况都能应付过去，尽管在那些一排排闪烁的灯上面有的地方已经用透明胶带粘成了十字。不论是磨坊主还是他的客户，目标都是产出标准化的产品，但成堆运来的原材料，其大小、质量、湿度都是无法估量的。当磨坊主取样逐一进行测试的时候，他必须依靠肉眼和长期积累的经验来做出决定，他或者会抓一些谷粒放在手上或者用嘴咬一下或者和一些磨粒一起推入一个蓝色标准监控台上（蓝色是为了突出变化）。机器的精确装置尤其重要。如果机器判断产生了误差，那就意味着这样的稻谷会碾出很多碎米，碎米当然要比精米的价格低得多。一位阿姆利则（Amritsar）的磨坊主告诉我说，优质的巴斯玛提米，百分之百是整粒米，1公斤可售30～36卢比，而碎米就只值5卢比。