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稻米是草本谷物，与小麦、燕麦、大麦及其他草本谷物相关，追溯它们的世系要从1300多万年前的古代冈瓦纳大陆演变时说起。在植物学术语里，它是禾本科稻属的种类，共有大约25种类别：其中之一就是非洲栽培稻，在很长的一段时间内都是西非人的主食（尽管已经被亚洲栽培稻所替代）。
非常贫穷的地方会采集野生品种来食用，它们的种子还被小心地保存在基因库当中，因为它们可能含有某种有价值的遗传基因，其实它们对种植具有潜在的危害性。因为它们有从祖先那里继承来的不良习性，农民祖祖辈辈都在培育改良品种：一旦成熟就会粉碎或者倒在田地里。野生稻就好像那些野生植物一样潜藏在田地边，美国农民都把它们称作“志愿”稻米，栽培稻开花时，它们就散发出花粉来进行授粉。结果是，农民需仔细选种才能避免不良的野生血统。
栽培稻是一个单独的品种，但是它的亚种和分类却几乎是无穷尽的。1914年，顶尖的植物学家们曾在瓦伦西亚（Valencia）试图讨论出它的分类，但是他们的继任者到今天还在争论，而无法结出定论，甚至连主要的再分类都是模糊的。很多书都说亚洲栽培稻可分为两大组：印度稻和日本稻。这是1928年由一位日本科学家定义和命名的，但中国人几个世纪以来却叫它们籼和粳。印度稻是长粒非黏性米；日本稻是短粒米，带不同程度的黏性。这些区别反映了它们产地来源的不同：印度稻产自印度；日本稻虽不是产自日本，但无论如何是产自远东。
这种分类显然不包括东南亚的长粒高黏性米，所以现在就有第三种分类，称为爪哇稻，因为它可能产自爪哇。
稻米显然与其他谷类作物有很多共同之处。我们来看它的不同之处，也是很有趣的。它的稻穗很长，分叉多，富有弹性，所以稻谷成熟时，茎都会弯下来，头垂着，好像在展示自己的累累硕果。稻米谷粒，与小麦不同，但类似大麦和燕麦，都被硬壳保护着，只有强加的外力才能将其破开。稻米较其他谷类更需要高温和长时间的日照才能获得营养。它本来不是一种热带植物，但人类花了几千年的时间进行培育，使稻米也能在赤道的较热条件下生长。
稻米的一个明显特征就是需要大量的水，但它并不是一种水生植物，它的头不能被水没过，根通过呼吸来吸收氧气，由微小的细管传送到茎秆，释放出二氧化碳和甲烷。水稻可以几天整个浸在水里，种子还能更久一些。
不同种类的稻米可以适应多种不同的环境条件，这并不广为人知，但却很值得注意。旱稻能在林地或荒山地区生长，只是需要大量的雨水；浅水稻或深水稻性喜水，适合在河口附近生长，每天能长高10～15公分，以便跟上水面线的增长；有些稻还偏好盐碱地，虽然大部分稻都不适宜；有些稻很耐寒，像喜马拉雅山3000米高处的寒冷都能忍受，还能适应捷克或俄罗斯不稳定的夏季气候；有些稻不受日照时间的限制，而有些稻，则需精确计算日照时间，以便能判定开花的准确时间，以防在夏季结束之前还未成熟。传统水稻成熟期在140～240天左右，现代水稻则是90天左右，这样一年可以种两季到四季稻。
灌溉水稻有另外一个显著的特征。就是可以年复一年地在同一片田里种植，有些稻田甚至可以连续使用2000年以上，并且能保证收成。有些稻可以不断地成熟，并且根部就用作肥料了。如果不施某种肥料，水稻产量就会迅速降低，降到一个相当低的水平时，才开始逐渐增长。现代水稻里最高产的品种，尽管施用化肥能创造丰收奇迹，但如果不施用，照样可以达到相当高的产量。
水稻田
为什么水稻田里全是水？一位意大利作家称水为保温毯，可以为庄稼隔绝外部的冷热。其他人则说水的主要作用是淹没杂草。这些作用纯属巧合，并不能解释水稻为什么进化为非水生的喜水类植物。从种到收，一个典型的水稻田需要有1～2米深，每天保持5～50公分的水。平均每1000克的水稻需要1000～3000升的水来灌溉。
水可以为稻株供给养分，但水稻并非单纯依赖水而生存。过去的水稻田，像一个水族馆，是一个保持自然平衡的复杂生态系统。仅仅是些细菌或微生物一直浮游其中，因为水田至多持续几周或几个月的时间。那些鸭子、青蛙、鱼、甲壳类水生动物或其他生物，都只是期间的过客。
几个世纪以前，农民们就知道灌溉水稻比旱稻合适，一经选择，水稻就很难再变回去了。他们从那时起就懂得水稻的特性，所以成功地栽培了水稻。水稻可以在静止的水甚至死水中生长，但明智的农民往往会不时地换水，有些地区稻田间的水会从高地流向低地。有一个谚语说：最公平的水资源管理者，他的田地一定在最低处。
最好的水来自于江河，只要温度不是太低，它会携带着黏土颗粒、有机物、青蛙卵和蝌蚪，有时还会有鱼出现，捕来可以为农家佐餐。死水是最糟糕的，如果水在一块田里停留的时间太久不仅会使温度增高而损害叶子及没有长大的幼苗，而且还易滋生毒蚊子。南加州的沼泽地就以此臭名昭著，而西班牙和意大利很多年来都禁止稻田靠近城市。
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