《我爱大米》 第一章、购物单上的大米
《我爱大米》 购物单上的大米

    人们对大米的印象是什么呢？人们在想起古代亚洲农民种植的大米和现代超市货架上摆放的大米时所产生的印像肯定是完全不同的，我确信，即使是同时出现在同一个人的意识里，它们也会是矛盾的。在不同的背景下，大米可能会被认为是第三世界人民赖以生存的食物，也可能会被当成形容某种熟食的美食词汇。大米可能会致使人体发胖（含有淀粉）并且精白米的蛋白质含量很低（会令人想起那些因缺乏维生素而患脚气病的儿童），但它又是一种无害、纯天然、不会引起任何过敏反应的健康食品，并且应该入选减肥食品才对。

    大米，就像其他主要农作物一样，最早是野生的，后来人类才开始自己种植，并且此后人们不惜一切代价地想获取它。亚洲人民在艰苦年代里还吃不到大米，但总能找到更易种植或者更便宜的食物拿来果腹。他们在种植农作物的问题上有很多难题，因为他们所生产的其他主食类作物在味道、口感和满意度上都无法与大米相媲美。

    对经常在超市或小商店购物的人来说，关于大米的一切：从种子培育、选种、种植、收获、碾磨到进入市场的整个过程都是很陌生的。任何运到市场上来的大米都经过了无数人或机器多次的检验和分级，这样才可以确保它的质量。除此之外，人们对货架上的大米仍然不是十分地了解。像大米这样的生活基本必需食品，被包装成各式各样的形状，因而有多种不同的名称，难道这真的不会影响人们的选择吗？

    当然不是，一定会有影响的。如果您对于挑选大米有更全面的知识和经验，您就会做出更明智的判断。然而，会选择还不是最关键的问题。比如说您知道巴斯玛提米（Basmati）和得克斯玛提米（Texmati）（这种得克萨斯品种没有一点大米的天然香味）之间是有差别的，但假如您碰巧正好在休斯敦市购物，您就只能选择得克斯玛提米了。您在伦敦郊区买呢，当地的小超市里就只有一种“美国长粒米”牌子的大米。如果您在附近方圆几公里内就只能找到一种旧包装的、做布丁用的大米，那您也只好购买了。当然，最后的结果仍然是这些米可以食用，有营养，也许还很美味。

    在本书的食谱当中，通常会标出最适合的原料大米的品种。除了少数几个食谱之外，您不必非要找到其明确指定的品种，尽量找类似的就可以。