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在所有这些因素中，少吃是最引人注目的一项，几乎每一个努力延长寿命的人都注意到这一条。数百年来，关于长寿的观念都涉及到严格控制饮食。15世纪的一位叫做路易吉·科尔纳罗（Luigi Cornaro）的威尼斯贵族在老人学方面很出名，因为他在经过了年轻时期的荒淫无度之后，决心痛改前非，以健康的方式生活，并且要争取活到至少100岁。他取得极大成功。在一般人能活到35岁都算幸运的时代，科尔纳罗活到103岁，而且到最后依然经常活动、头脑清晰。他取得这一成就靠的是不喝酒、少吃饭：事实上，他从37岁开始便节食，遵循着古希腊和罗马人以节食作为长寿秘诀的观念。
科尔纳罗的处方在几百年之后至少在动物研究中赢得了科学认证。1930年代，康奈尔大学的克莱夫·麦凯（Clive McKay）博士拿到刚断奶的小老鼠，并按照老鼠在食物供应充分情况下所摄入热卡的60%喂养小鼠。这种限量饮食中补充了足够的维生素和矿物质。与正常喂养的小鼠相比，饮食受限的小鼠发育缓慢，但它们一生显得十分健康；它们在这种发育缓慢的周期中可以活1000天，与此同时，其他饮食不受控制的小鼠均已死亡。一旦受限小鼠恢复完全饮食，它们开始正常发育，并显示出对性活动的兴趣，之前则没有这种情况。
到目前，麦凯的营养不足法——通过低热卡饮食供应全部营养——是最大限度地延长动物寿命唯一经证实的方法。随后进行的实验表明，正常喂养的老鼠大约活1000天的平均最高寿命可以在营养不足的情况下延长到1600天，增加60%。这种方法能够适用于人吗？或许能。但是不能够对刚刚断奶的婴儿做这种实验，因为有可能会影响到婴儿的成长，而且在道德方面有着显而易见的问题。一个成年人的饮食量若限制在正常热卡摄入的60%，一天大约是1400热卡，那么他已经接近禁食，要将这种做法强加于孩子身上不大可能，而且由于孩童身上看不到衰老的迹象，如何会有防止衰老的动机呢？科尔纳罗从中年开始禁食，已经够早的了！
罗伊·沃尔福德(Roy Walford)医生是加州大学洛杉矶分院的著名老年学家，他公开倡导营养不足理论，并且是亲自研究这一方法的少数科学家之一。沃尔福德认为在婴儿期之后过一段时间，减少热卡摄取量是安全有效的。为说明这一观点，他对相当于人30至33岁年龄的老鼠进行限制饮食实验，发现它们可以将寿命延长20%，这一结果不同于从断奶便开始控制饮食的小老鼠那样能够活到老鼠生命的极限年龄。然而，寿命延长20%已经相当于人寿命的15年。这些老鼠一生身体健康，而且与敞开喂养的老鼠相比，它们到老时患心脏病或肿瘤均属少数。
沃尔福德并没有让动物每天都挨饿。初期研究显示，每隔一天控制一天饮食是延长寿命十分有效的方法。此外，这些老鼠的节食计划采取循序渐进的方式，好让它们的身体能够逐步调整新陈代谢的变化，身体不至于起太剧烈的变化。
你的新陈代谢模式(metabolic set point)是调节身体消耗燃料速度的大脑机制，还可以显示出你何时饿、何时饱。如果你企图将一个不符合新陈代谢模式的饮食强加在自己身上，大脑就会产生一种对食品的渴望，直至得到更多食品为止。通过逐步转变新陈代谢模式，沃尔福德将新陈代谢模式引入了营养不足所要求的低卡饮食，他建议大家都采取循序渐进的方式，用几个月或几年的时间，逐步将热卡摄入量转变到40%。
如此一来任何人都有可能超过科尔纳罗，活到120岁，甚至更久。沃尔福德说，“计划的目的是要在四至六年时间逐步将体重减下来，直到你的新陈代谢模式降低10%到25%，然后维持这个食量，不多吃也不少吃，你便能维持25岁到30岁之间的‘标准’体重。”逐步限制热卡计划必须包括认真挑选食品，确保其含有所有维生素和矿物质——营养不足并不是营养不良。从医生的角度看，沃尔福德的饮食计划会导致健康状况的改善，尤其是在肿瘤和心血管病症方面。
沃尔福德的饮食计划不赞成美国人每天平均消费37%的脂肪，甚至不赞成疾病预防专家提出的30%，而要求将脂肪降低到11%——相当于一汤匙植物油的脂肪含量，加上谷物、蔬菜和水果中的少许脂肪。虽然这一摄入量很低，有决心的人可以在生活中维持这一摄入量，普通人恐怕坚持不下来，而11%的脂肪在短时期内不会对人构成任何风险。由心脏病专家狄恩·欧尼（Dean Ornish）所提出并广为宣传的预防心脏病方案只包含11%的脂肪，在此之前由普里迪金（Pritikin）计划和杜克大学“米饭饮食疗法”也采取这么少的脂肪量。
饮食节制的另一个好处是可以消除无用的热卡和垃圾食物。按照每天1200到1500热卡的计划，蛋糕、饼干、冰激凌、汉堡包和薯条就没有位置了。为给人的健康食品空出地方，应当削减糖和脂肪的摄入。即使沃尔福德的计划并不能够保持长寿也无妨，而这样做肯定对身体有好处。有些老年学家指出，真正让人感兴趣的动物不是饮食受限制的老鼠，而是可以敞开肚子吃的老鼠。里奥纳德·海弗利克（Leonard Hayflick）博士是美国主要老年学专家之一，他认为这一论点应当倒过来：“饮食受控的老鼠只是被允许活到生命极限而言。另一组老鼠则是被饮食过度所杀害。”
这一论点如果放到人身上则十分说明问题。目前在我们社会影响到老年人的退化性疾病猖獗，这表明我们受到妨碍，65岁以上人口中只有15%左右没有患重大衰退紊乱，诸如心脏病、癌症、糖尿病、关节炎或骨质疏松等。
目前尚没有人发现控制热卡摄取量可以延长动物寿命的原因。沃尔福德推测说，是因为这样可以推迟免疫系统的解体。最近阿肯色州的政府机构接受了3万只营养不足的老鼠，目前也正在用猴子进行类似的实验。不远的将来，无疑将会宣布实验结果。到目前，研究进行得十分顺利。
由于长寿计划要求严格，所以很多人可能会望而生畏，但是我的文化背景却使我更倾向于偶尔控制饮食的做法。在印度有一项数百年的传统，要益寿延年，只要每周有一天少量进食或不进食(即水果汁、加蜂蜜的热水或低脂肪牛奶)即可。其中道理很简单：让消化系统休息一下，恢复平衡并将积累的杂质排泄出去。现在生理学不接受这种道理，然而每个宗教传统都宣扬那些坚持了这些道理而长寿的人。我认为，控制饮食之所以取得成功是因为必须将其与一种生活方式相混合，这种生活方式并不将控制进食作为一种惩罚或一项纪律，而是从日常活动中脱离出来的一段时间。通常用于吃饭的时间可以独自静静地待一会。节食会使身体进入一种平和无为的境界。
在我看来，百岁老人对于生活的了解在很大程度上超出了老年学家的认识。如果片面地看待生活，无论这种片面是如何神奇，也总是会漏掉一些关键因素。饮食控制法并没有涉及到人的丰富心理内容，而根据我们目前对于长寿的了解，心理因素极为重要。我最近读到一篇关于一位名叫埃德娜·奥尔森（Edna Olson）的百岁老人的采访。她很虔诚，一生都在歌唱和祷告并撰写诗歌，表达她的信仰。当问题涉及到她的生活时，她说：“我刚刚两岁时，上帝就和我谈话。他说他是上帝，并要我相信他，而且他说‘他会照顾我’。
“他的确照顾了我。他说‘先不要告诉你妈妈。因为她会说你这个傻孩子，都不知道自己在说什么’。我送来你的梦想。而且上帝的确在早上送来了梦想——我还没有醒来——而且真的总是会美梦成真。这些梦会告诉我应该怎么做。我一生就是这样度过的。”
一位拥有憧憬的妇女和3万只饮食受控的老鼠——我知道将这两者放在一起显得有些荒唐，但是我以为，没有憧憬就谈不到生存。即使我不能梦见上帝，每一天也一定要对我有某种意义，而且只要这样，我就认为是成功。然而这种强调个人身心素质的做法却与目前的老年学理论有所抵触。目前的尖端科学是生物技术，而且根据媒体充满希望的报告，最振奋人心的突破在于青春激素和遗传工程方面。这是真正的希望所在吗？如果青春仅仅是注射适当的化学药剂，或控制一个固执的基因那么简单，这真是很有魅力的观念。在许多人看来（包括许多老年学家），长寿的科学归根到底就是要寻找一枚神奇金丹，一种可以在化学上改变细胞衰老趋势的物质。因此我们需要对这种观点作出评估，并且问一下为什么在试管中可以实现长寿，但现实中的百岁老人长寿又如此遥远。
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