《你不能不会的100道菜》　第一部分
咸烧白（图）

咸烧白，是肥瘦相间的五花肉最经典的华丽变身。至少我是这么认为。
　　其实我从小就是不吃肥肉的，但是自从闭着眼睛尝了第一口妈妈做的咸烧白，哇，不但不肥不腻，反倒咸鲜爽滑，特别是炸过的肉皮，特别有韧性特别有口感。肥肉经过高压锅半个小时的蒸制，早已被脱了脂。
　　 ［材料］
　　五花肉，冬菜末（也可用芽菜末），泡椒泡姜，酱油，甜酱。
　　［调味料］
　　A：胡椒粉、花椒粉、白糖少许。
　　B: 少许花椒、料酒、姜片。
　　［做法］
　　● 将五花肉切成大块，开水（水中放B）中煮六成熟。捞出，在肉皮上抹上
　　酱油和甜酱，反复多次，让肉皮上色。
　　● 炙肉皮。锅中热油，将肉皮一面炸起小泡。冷却后，切3毫米左右厚的片。
　　● 将剁细的泡椒泡姜（也可加少许豆瓣）和A一起与肉片拌匀，腌制片刻。
　　● 将腌制好的肉片，肉皮向着碗底排列均匀，铺上冬菜末，上高压锅蒸。冒
　　气后转中火再蒸20-25分钟即可。
　　● 取出蒸好的烧白，倒扣在盘子中即成。