《你不能不会的100道菜》　第一部分
手抓羊肉（图）

　　［材料］
　　手抓羊肉是西北回族人民的地方风味名菜。各地的做法基本一样：先将整个羊分为前腿、后腿、背子、脖子等四大块，用冷水浸泡并洗净血水后，再放入清水锅里煮，待水滚后除去浮沫，同时放人葱、姜、花椒、盐及大料。肉煮熟后趁热吃，每人准备一个小碟，调上酱、醋、蒜末、姜末、香菜等，然后把手洗干净，边撕边蘸着吃，吃饱方休。其味鲜嫩清香，吃法古朴，颇有原始遗风。这是牧民待客之上品，各族普遍喜爱。如要招待客人，事先将羊肉切成长约3寸、宽1.5寸的条块，用同样方法煮熟即吃。
　　手抓羊肉一种是大羊肉，一种为羊羔肉。手抓羊羔肉与大羊肉的制作方法一样。宁夏山区农村到了秋冬季节，几个人聚在一起，合伙宰一只羊羔，按人头分成若干份儿，一起下锅煮，煮熟后每人手持一份，蘸着调料，就着蒜片吃。宁夏有些地方吃手抓肉时，只用蒜片就着吃，不用其他调料。回族吃手抓羊肉，一是用冷水浸泡，二是调料使得重，其肉味香，不腻不膻。
　　［做法］
　　●羊前腿（所谓羊前狗后），砍成几大块除去筋膜，温水漂洗30分钟去血污和膻脂
　　（一定要用温水才能除去膻脂哦，特别是寒冷的冬天）。白萝卜去头洗净，钻孔后
　　同羊肉一起放入清水锅里煮，待水滚后除去浮沫，同时放入葱、姜、花椒及少量
　　大料，转中火慢慢煮。
　　●肉煮熟后捞出稍稍沥下水分，剔除较大的骨头，装入大碗中上桌趁热吃，每人
　　面前准备一个小碟，调上酱、醋、蒜末、姜末、香菜等，也可调干碟：椒盐、
　　花椒粉，再配上生大蒜。