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首页 > 社科总馆 > > 民国吃家:慈禧的清炖鸭子游上了袁世凯的餐桌 > 3.早餐三味和养生七法(2)

3.早餐三味和养生七法(2)二毛 世纪文景 上海人民出版社
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  这些其实现在都可以再复制开发,笋尖炒豆腐的笋一定要嫩,最好用石膏点制的豆腐,炒成的菜非常嫩。笋是粗纤维,利于胃肠蠕动,利便。

  在水产类,除了家乡的海鲜,蒋介石还喜欢吃鱼,特别是杭州西子湖畔“楼外楼”的西湖醋鱼。西湖醋鱼的做法是把草鱼先在沸水锅中汆熟,然后再汆鱼的原汤中加入调料搅成浓汁,再浇汁。蒋介石有个厨师叫做曾杏奎,他做鱼有个提法,就是要保持鱼的原味,在此基础上再提升。而西湖醋鱼就很是一道原汁原味的鱼肴。

  在这一点上我也赞同,反对加很多辣椒、花椒,掩盖了鱼鲜本身的味道。这也同样适合其他河鲜或者海鲜。如炒蟹肉,最好就是把蟹肉抠出,加上韭黄、木耳等来清炒。

  士林官邸为了迎合蒋介石的喜好,开发出了很多创新的菜式,比如瓦块鱼、鲜黄鱼、生炒鳝鱼丝、烧海参、炝青蛤、佛跳墙、黄焖鳝鱼块,其中黄焖鳝鱼块是蒋介石最爱吃的菜之一,做法是现杀鳝鱼,切成块,红烧,加黄酒焖。属于杭帮菜的做法。还有就是炒鳝糊,蒋介石要求加笋,这道菜是上海名菜,本来不加笋。

  蒋介石年轻时酒量也不错,但壮年之后,很少饮酒了,特别是和宋美龄结合后,受她的影响很大,饮食更加趋于科学和西化。

  在饮食理论上,蒋介石是节制主义者,常说一句话“少食多得”。他认为很多疾病都是多吃得来的。这种认识在当时非常难能可贵,当时社会贫瘠,还不知道大吃大喝会带来“富贵病”,现在社会,“三高”蔓延,我们最近几年才开始强调节食的重要。

  宋美龄在这点上也是一个饮食节制主义者,她不停提醒蒋介石,宁可少吃,也不要频频赴宴。宋美玲主张饮食西化,蒋介石也听,但本性难移,口味是童年时代就决定了的,很难改变。

  总的来说从饮食上看,蒋介石是个比较刻板无趣的人。但从养生的角度上,他还是非常成功的,其原则有七:

  少食即饱,适可而止。

  不吃甜食,适应淡菜。

  

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