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2.三位夫人和一个蛋(2)二毛 世纪文景 上海人民出版社
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  这种蛋看似简单,其实很考验手艺,要保持鸡蛋的嫩,要先加一点冷水(最好是纯净水)一点料酒,还有更重要的是人工的搅打,其标准是,当蛋量足够的时候,搅打完成,把筷子放在蛋汗中,是不会倒的。这曾难倒了士林官邸的很多大厨,诀窍是搅打一定要沿着一个方向进行,给蛋汗很多张力,才能达到那个标准。再就是蛋汗要逐一加入,待油滚热时浇上一匙羹蛋汗,待蛋半熟又浇入花生油,再浇上鸡蛋。

  常用的鸡蛋做法是炒或者煎、蒸、煮,还有就是蛋卷等,比如番茄炒蛋,春芽炒鸡蛋,还有西班牙蛋卷,这些菜要做得好,基础就是蛋的处理要好,其中的一个绝招是加一点料酒(一个鸡蛋加四五滴量)增嫩增香才能好。

  袁枚的《随园食单》中记载了一种鸡蛋的做法:“鸡蛋去壳放碗中,将竹箸打一千回蒸之,绝嫩。”

  《金瓶梅》第四十四回记载,李瓶儿吃饭,桌上有一碟“摊鸡蛋”,其做法就是把韭菜和在鸡蛋中打匀,实际上相当于现在的韭菜炒鸡蛋。

  打鸡蛋最好用竹筷或者木棍,不能用铁器,以免影响味道。

  鸡蛋被认为是人类最完美的食物之一,味道鲜美,营养丰富。其实鸡蛋这种食材,虽被认为是素菜,实际上算是荤菜。

  黄埔蛋的做法是即炒又煎,口味是外焦里嫩,算是特别,由于蒋介石非常钟爱,还被列上接待外宾的菜单。上世纪50年代,台湾圆山饭店建成,成为招待贵宾的固定场所。宴请尼克松时曾上过一个黄埔蛋,以表示敬重。

  蒋介石对于黄埔蛋的钟爱,除了感情因素,另外一个原因也是蒋介石吃肉很少,吃蛋也算是解馋。

  到了蒋介石的晚年,他身体已经不好,好几天都只能吃流食。等身体好转些的时候,侍卫开始为他做早餐,蒋介石的要求就是:“来一个黄埔蛋就可以了。”

  也是因为身体的原因,晚年时,宋美龄接受美国医生的建议,下令取消蒋介石的“每日一蛋”。这引发了内务科的争论,蒋介石也反对。宋美龄的理由是,鸡蛋胆固醇高,会引发高血压。她说:“中国人对肉和蛋的推崇是因为贫穷,其实在西方国家,真正有营养的反而是蔬菜。”

  

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