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首页 > 社科总馆 > > 民国吃家:慈禧的清炖鸭子游上了袁世凯的餐桌 > 3.南北谭家菜(2)

3.南北谭家菜(2)二毛 世纪文景 上海人民出版社
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  这些特产早在唐宋就有记载,得天时地利,自有珍贵处。比如清人王闿运(齐白石的老师)说,灰汤鸭子与众不同,是因为当地有温泉,每年冬天都有野鸭来过冬,因此家鸭与野鸭有杂交机会,遂生异种,别处的鸭子骨中无髓,而灰汤鸭则骨髓极高,因而灰汤鸭的鲜美之处得之自然,并非烹饪时人力所能及。

  “南谭菜”非常讲究用汤,常用3年生无杂毛的老母鸡、洞庭湖鸭子、仔猪的猪肘、猪肚为料,用汤慢火熬成。以鸡提鲜,以鸭增香,以肚增白,以肘出黏。

  谭延闿特别喜欢吃狗肉,历史上传说刘邦也特别喜欢吃狗肉。刘邦吃狗肉成就了江苏一道名菜——沛公狗肉,这道菜是用狗肉和甲鱼炖制而成的,现在依然是江苏名菜。无巧不成书,谭延喜欢吃狗肉也成就了一道湖南名菜——红煨狗肉,因为湖南的做法主要是煨。

  “煨”是湘菜中的一个主要技法。以水作为传热介质,用小火加热到一定时间以后,原料软烂入味。“煨”用水比“炖”少,“煨”用水是刚刚过面,“炖”要高过面5公分,而且前者制作时间也要比后者短。炖是喝汤的,煨是不喝汤的。

  红煨狗肉的做法是:将带皮狗肉砍成一寸见方的肉块,焯水。将炒锅放至旺火上,加入熟猪油烧至八成热时,下狗肉煸炒3分钟,加入料酒和酱油、盐后,继续煸炒收干水分,取大瓦钵用竹箅子垫底,放入狗肉后再加入桂皮、附片、当归、葱节、姜片、红干椒、冷水,盖上磁盘,先用中火煨后移到小火上,煨两个时辰,然后去掉桂皮、葱节、姜片、红干椒,将狗肉倒入炒锅加味精烧开即成。此菜颜色绛红,肉质松软味道香辣。为此谭延曾赋诗赞扬:老夫今日狗宴开,不料诸君个个来,上菜碗从头顶落,提壶酒向耳边筛。

  在我们老家,大人也会给孩子做狗肉吃,特别是冬天,一是为了驱寒,二是避免尿床。这个狗肉的做法与湘菜做法比较相似,因为我的老家就是现在的重庆酉阳,与湖南接壤。

  后来,出于对美食的爱好,根据刘邦爱吃的狗肉与谭延爱吃的狗肉,我创造了一道菜叫魔芋烧狗肉,做法与红煨狗肉差不多,只是里面加了甲鱼和魔芋等食材,调料里多加了泡椒,做出的味道比红煨狗肉更浓厚。有机会找三五好友,一起把酒小酌,别有滋味。

  

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