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首页 > 社科总馆 > > 民国吃家:慈禧的清炖鸭子游上了袁世凯的餐桌 > 3.南北谭家菜(1)

3.南北谭家菜(1)二毛 世纪文景 上海人民出版社
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  与谭延闿同期的民国大美食家,还有一位姓谭的,守业北平,名震海内,自成一派“谭家菜”,是清末官僚谭宗浚的家传筵席。如此,谭延闿的祖庵菜系,又被称为“南谭”。两者并称清末民初两大官府菜。

  其实对“北谭”菜系扬名居功至伟的是谭宗浚儿媳妇赵荔凤,此女子是谭宗浚儿子谭瑑青的三姨太,非常好学且厨艺精湛,广采博纳各派名厨的特点,创制出了“北谭”的看家菜——黄焖鱼翅。因为其本人在厨艺上的造诣,被后人列为“中国历代十大名厨”之一,与民国同时代的厨艺奇才陈麻婆并称。

  黄焖鱼翅和“南谭”的祖庵鱼翅有点像,但自有创新,别具一格,引得众多民国显贵尽折腰,其忠实粉丝如大画家张大千,狂热到即使身在南京,还托人专门从北平空运黄焖鱼翅吃。

  如果非要给“南北谭家菜”分一个高下,客观地讲,还是“北谭”更胜一筹。别的不说,“南谭”虽有谭延闿位高权重,名动海内,但不论他本人还是家人,都少了“北谭”家族中赵荔凤那样的杰出厨艺人物,让“南谭”的创新性,持续影响力打了折扣,现在“北谭”一脉的“谭家官府菜”在全国又有扩张,开了很多分店,“南谭”就显得有些复兴乏力。

  再就两谭都出名的鱼翅这道菜来对比,“北谭”在用料和技法上也要更丰富些。“北谭”黄焖鱼翅的用料里是整鸡整鸭,还加了干贝、熟火腿等,有宫廷菜和鲁菜的基础,鲁菜的技法本就强于湘菜,而清代宫廷菜很大程度上依靠了鲁菜的功底,也是现在北京菜的底子。“南谭菜”在南京发展时可能还加火腿,但是到了湖南后就没有记载了,这样,汤汁的浓鲜味肯定会比较逊色。

  对此,我有一个建议,“南谭”的鱼翅里面除了加猪肘外,应该再加腊肉或者腊蹄,因为腊肉的做法和火腿有一点相似,香味会比较独到。

  以上的比较并不是说“南谭”在美食上只能算二流,实际上“南谭”菜系实力强劲,在当时算得上超一流,其代表菜如祖庵麻辣子鸡、祖庵汤泡肚、祖庵红烧熊掌、祖庵豆豉等,都是别开生面的超级美食。其创新能力也很强,比如谭延有道“神仙鱼羹”,做法就非常特别——先用沙锅炖土鸡汤,在鸡汤上方悬挂一条鲫鱼,用锡箔纸或牛皮纸将沙锅密封好,文火炖3~4小时,先大火转小火,让鸡汤的蒸汽把鲫鱼蒸熟。鲫鱼蒸熟以后会慢慢脱骨掉进鸡汤,直到最后只剩下鱼头和鱼刺。再炖4~5个小时形成鱼羹。这种做法很神奇,但现在基本上已经失传了。

  南北谭家菜在取料方面都非常讲究:霜前的白菜、霜后的萝卜、冬笋、春芽、早韭、晚崧、秋天的鸭子、冬天的鱼。崧也叫白菜,属于白菜类的菜也都叫崧。谭延闿的饮食观与孔子是一样的,孔子曾说“不时不食”,翻译成现代话就是只吃“时令蔬菜”,不吃反季节的。

  谭延闿把这种讲究发展到极致:为做一份咸蛋黄炒白菜心,他事先要取晚上收割的大白菜(晚崧)三担,去边取嫩心来烧,因为晚上的白菜是非常鲜嫩的。据说每到做这菜,周围的穷人就可以从谭家的垃圾堆里捡到很多白菜叶吃。

  其实,用料讲究本就是湖南菜的特点。正宗的湘菜讲究用长沙的大米、衡阳的鲱鱼、永州的司马藕、长沙的莼菜、猫笋、汨罗银鱼、江永的泥蛙、宁乡灰汤鸭。

  

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