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首页 > 社科总馆 > > 民国吃家:慈禧的清炖鸭子游上了袁世凯的餐桌 > 2.美食家的家厨(2)

2.美食家的家厨(2)二毛 世纪文景 上海人民出版社
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  有人问过谭延闿,祖庵豆腐与其他豆腐有什么不同?谭延闿对这道菜非常得意,他说豆腐虽属寻常的东西,不过佐治的作料却不便宜。因为这里面口蘑是少不了的,千万不能用香蕈(香菇)冒代。原味清正的鸡汤,鸡必须用土鸡,过老的鸡也不行,过嫩的鸡也不行,雄鸡不能替,抱蛋鸡也不能用;豆腐要小磨磨,用盐卤点。

  上世纪80年代初的时候,我在老家重庆酉阳的酉酬中学教书,那里有一条酉水河,从湖北流过来并一直流到洞庭湖。酉水河两岸的黄豆长的特别好,做出来的豆腐在全国知名,既香又嫩。逢年过节,县城里面富裕一些的人家都会开车去那定豆腐,在除夕之前弄到家里来。可以说一方水土成就一方豆腐,也是成就一方人,包括这个地方的女孩肤色都像豆腐,所以我们把这个地方的漂亮女孩叫豆腐西施。

  

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