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首页 > 社科总馆 > > 民国吃家:慈禧的清炖鸭子游上了袁世凯的餐桌 > 2.美食家的家厨(1)

2.美食家的家厨(1)二毛 世纪文景 上海人民出版社
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  谭延闿本身是个美食家,对烹饪常有自己独到的见解。他常常把这种见解传授给自家的厨师,以提高他们的厨艺。现在也流传一种说法:成就祖庵菜的,谭是“设计师”,脑里食经精通;家厨曹敬臣是“工程师”,手上厨艺精湛。两人分工明确:谭只谈不做,曹只做不说,配合默契。一些古怪的吃法、经典的说法、时尚的做法,经谭一说,曹厨师足不出户便能心领神会,做上桌来,其味绝妙。当时南京城内传说:“若要宴请谭院长,需先邀请曹厨师。”

  曹敬臣的拿手菜红煨鱼翅,是谭延闿最喜欢的。每次曹敬臣煨好鱼翅之后,总是在谭延闿旁边等候听取谭延闿品尝后的意见。谭延闿会对火候、刀法、味道等进行评价,不仅是鱼翅,其他菜也这样。曹敬臣就根据谭延闿的意见逐渐改进,促进自己的手艺日臻炉火纯青。

  谭延闿自己也会做菜,虽然动作和用料上没有厨师娴熟,但是他能够把握做菜的方向。根据谭延闿的长子谭伯羽的著作《吾家谭厨》里面记载:“大宴时或有时新菜上桌,曹四(曹敬臣)必帷后窃听先公之批评,以为准则,其虚心如此。”

  1930年9月22日,谭延闿不慎落马坠地,引发脑溢血而死,年仅51岁。曹敬臣送他一副挽联,一语双关,颇具匠心:静庭退食忆当年,公子来时,我亦同尝甘苦味;治国烹鲜非两事,先生去矣,谁积调和鼎鼐心。

  我曾在湖南发现一个菜单,是曹敬臣做鱼翅的记载:先将干鱼翅4斤煮3小时,冷却后去沙去脆骨,换上冷汤再烧开。每天换水两次烧开两次,如此重复3日,腥味皆去方可用。之后取大瓦钵用五花肉500克垫底,将发好的鱼翅放在五花肉上,再放一整只1000~1500克的肥母鸡,同时还要放在1000~1500克的猪肘压在鱼翅上。加250克绍酒,淋在鸡和肘子上。加水以淹没肘子为好,放葱、姜、盐少许,大火烧开之后移到小火煨4小时,等鱼翅融烂,浓汁透翅时端出,将肥鸡、猪肘、五花肉去掉另做它用,只拿鱼翅装盘,再取钵中的浓汁加鸡油50克,下锅酥一下盖在鱼翅上面。

  这是湖南本地祖庵鱼翅的做法,在南京则有所不同,不加猪肘而加火腿,火腿加进去比猪肘味要浓。很多书里说曹敬臣做祖庵鱼翅加了火腿,那是在南京的做法,回到湖南还是用猪肘。他在谭延家里时用火腿,自己开店的时候用猪肘,因为湖南当地不产火腿。

  曹敬臣这个厨子做菜有三字要诀:滚、烂、淡。这三字要诀实际上是淮扬菜的做法。曹敬臣虽然是湖南人,但经过谭延闿调教多年,把淮扬菜、粤菜做到了炉火纯青的地步。他的烹饪技巧是煎与炒用武火,炖与煨用文火,而且木炭、柴薪、煤各有各的功能。还有佐料的配合,葱、蒜、椒、酱、盐、醋、豆豉相互辅佐,丝毫不能马虎。

  比如说浏阳的豆豉全国出名,比其他地方的豆豉更有味道。那么曹敬臣在做菜时,该用浏阳豆豉的地方,绝不用其他地方的豆豉代替。谭延和曹敬臣在这方面的要求是同样的,在用料的时候必须要讲究,不能勉强。

  祖庵系列菜值得一提的是祖庵豆腐。谭延闿在长沙当督军的时候,专门挑选了一个刘姓夫妻的豆腐店,这个店制作的豆腐不外卖,专供各大公馆使用。制作豆腐的黄豆选用湖南攸县“六月爆”和“十粒五双”,这些黄豆大小一致。制作用水是长沙沙井水,再以湘潭的石膏点卤,看上去不过是一块普通的豆腐,但是食之柔嫩味美无比。

  祖庵豆腐的做法是将水豆腐打碎成浆过滤落筛,取一只肥鸡脯肉捣碎加入豆腐里。然后按照蒸鸡蛋羹的方式蒸,一直到起蜂窝眼,然后下火,冷却后用刀切成骨牌片,然后入锅油炸片刻,取出用瓦钵加鸡汤蒸熟,临上桌之前将钵内蒸出的汤水挤掉,再用鸡汤收汁,然后再盖上鸡油。想起来都会觉得好吃,蜂窝眼的作用是将汤汁收进豆腐中,味道更鲜美。

  

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