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首页 > 社科总馆 > > 民国吃家:慈禧的清炖鸭子游上了袁世凯的餐桌 > 1.“民国政坛不倒翁”与现代湘菜(2)

1.“民国政坛不倒翁”与现代湘菜(2)二毛 世纪文景 上海人民出版社
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  提起这个菜,也常勾起我的回忆。我记得,上世纪70年代初的时候,我母亲用土鸡、猪肚、黄豆,和姜、葱、盐、酒、醋一起炖煨,先用猛火然后用文火慢炖四小时。那个香味很浓,煨炖的时候二十米开外都能闻到香味。现在,我也常常按照母亲的做法去煲汤,但有时我会略加一些火腿和花椒,有时我也加一些腊肉,味道很醇厚很香。

  谭奚庭走后,接替他的是一个很不起眼的人。史料里描述这个人一口湖南话,能做一手好菜,特别是鱼翅、鲍鱼、豆腐等等。这个人就是谭延闿最重要的厨子曹敬臣,小名曹四。其拿手菜鱼翅,是谭延闿最喜欢吃的东西。

  曹敬臣对“祖庵系列菜品”的形成起到了不可忽视的作用。谭延闿死后,曹敬臣在长沙坡子横街开设了健乐园。健乐园以祖庵鱼翅、祖庵豆腐、祖庵鱼生、祖庵笋泥为招牌菜。当时国民政府主席林森从南京乘汽车到重庆,经过长沙的时候,长沙市总商会会长左学谦就在建乐园设宴为林森洗尘。

  曹敬臣在任谭延闿家厨之前,是湖南布政使王庚年的厨师,其时他与肖荣华、柳三和、宋善斋并称长沙四大名厨。其中肖荣华出名最早,在上世纪20年代初就开设了飞羽觥酒楼,在长沙的理向街,也就是今天的蔡锷中路奇峰阁所在地。临街两层楼房,清堂雅致,坐客常满,其拿手菜为锅巴海参、奶汤蹄筋、鲜花菇无黄蛋等。柳三和是长沙东湘长桥人,民国初年也是谭延以及知事江济寰所推许的。当年有人宴请谭延闿和江济寰,如果不是柳三和做菜,这两个人不动筷子。柳三和后在长沙中山东路的一个陈列馆后面开设了自己的酒楼——三和酒家,以素烧峰、七星酸肉、三层套鸡、生炒牛肚丝为拿手菜。宋善斋原来是魏姓家庭的一个厨师。姓魏的在南门外麻家湾创设了商余娱乐部,集吃喝玩乐于大成,为成商富甲宴友之场所,这个时候由宋善斋主厨。

  

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