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1.“民国政坛不倒翁”与现代湘菜(1)二毛 世纪文景 上海人民出版社
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  谭延闿自号祖庵,被称作“民国第一吃家”。这位老先生不简单,号称“民国政坛不倒翁”,做过两广督军、陆军大元帅、行政院长等,甚至传说孙中山一度撮合他和宋美龄结婚,被他拒绝,宋才成为蒋介石的夫人。

  谭延闿算是出身名门,父亲谭钟麟担任过两广总督,他自己也是咸丰六年的进士。谭延闿的父亲就是一个吃家,这种机缘,造就了谭延闿在美食上的造诣,特别是对湘菜发展的巨大创新和推动。从某种意义上说,没有谭延闿,就不会有现在湘菜的面貌。直到今日,“祖庵菜品”还是湘菜中的著名系列和重要组成部分。

  谭延闿父亲任两广总督时,家厨以粤厨为主,大部分来自潮州。潮州以前是粤菜的一部分,后来独立出来自成菜系。谭延闿祖籍湖南,成长时期又受到过粤菜的影响,以至于在此后的日子中,他对湘菜的发展,以及粤菜与湘菜的融合起到了很大的作用。湘菜本身厚汁重味,将粤菜的清淡香醇融入其中后,使湘菜的味道更加鲜美,为日后成为八大菜系之一打下基础。

  很多名人好吃,谭延闿也不例外,而且美食还被其用作外交的手段。谭延闿有个很知名的座右铭——“三不主义”:一不负责,二不谏言,三不得罪人,这使他成为动荡局面里的不倒翁。“三不主义”以外,他就以美食与人交际,而用来待客的美食,则是以“祖庵系列菜品”为主。

  祖庵系列菜品的产生,主要得益于他的两位厨子,一位是江苏籍主厨谭奚庭,以烹调淮扬菜为主;一位是湖南籍主厨曹敬臣,以烹调湖南菜为主。淮扬菜清淡,湖南菜味重,谭延闿对这两个菜系的喜爱,为以后湖南菜和淮扬菜的发展都有重要的促进作用。

  来自江苏的谭奚庭,本是扬州一个盐商的家厨,做得一手好的淮扬菜。清代到民国初期,盐商富甲一方,也都喜欢吃,对家厨的标准也很高,挑选出来的家厨各个身怀绝技。谭奚庭本身对美食极有天赋,在盐商家里又获得了熏陶,厨艺自然精湛。盐商过世后,谭延闿花重金把谭奚庭聘为厨师。

  1920年谭奚庭辞去了谭延闿家庭厨师的职位,到长沙主持经营玉楼东酒家。这是家历史悠久、声名远播的酒楼,前身叫玉楼春,光绪三十年(1904年)始创于湖南的青石桥。谭奚庭过来后,自己更名为玉楼东,并且身兼大厨和经营管理者。谭奚庭有一手美食技术,不仅可以做江浙的淮扬菜,还可以做京苏的细点(点心)。

  在那个年代,能给大人物当家厨,算是对其厨艺的高度认可,尤其谭奚庭还是大美食家谭延闿的大厨,得到过谭延闿的言传身教。所以出来自己开店后,顾客非常认可。当时玉楼东菜谱被称为奚菜奚点,风味独特,名声大振。一位翰林出身的书法家叫曾广钧,是曾国藩的长孙,为谭奚庭所经营的玉楼东赋诗一首:麻辣子鸡汤泡肚,令人长忆玉楼东。谭奚庭将题词悬挂在餐厅里以招揽顾客。而麻辣子鸡、汤泡肚迄今为止仍然是湖南的名菜。

  玉楼东算是经营湖南菜和淮扬菜混合的家庭菜。鸭掌汤泡肚是玉楼东口碑很好的招牌菜,这道菜也是谭延闿特别喜爱的菜品。据我考证,汤泡肚是非常清淡的一道菜。谭延闿以前在行军打仗时,常命厨子随身带上制作这道菜的食材。可以这样说,实际上是谭延闿这些美食高手把这道菜带到湖南,同时又把湖南菜的风味也融入其中。

  鸭掌汤泡肚是以猪肚尖、鸭掌为主料,以口蘑、豆苗为辅料,用鸡、猪骨头、鸭骨架、精瘦肉、葱、姜、酒长时间熬制而成的鸡清汤为主要的调料。肚尖要制得脆嫩,先将其切出鱼鳃型花刀,使之受热快且均匀。花刀切完以后,先用汤炖好,然后捞起来,上桌的时候再把肚尖倒在鸡汤里。品尝汤泡肚,确实有一种唇齿留香、常忆不能忘怀的感觉。

  

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