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首页 > 社科总馆 > > 民国吃家:慈禧的清炖鸭子游上了袁世凯的餐桌 > 4.三原游子心(1)

4.三原游子心(1)二毛 世纪文景 上海人民出版社
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  游子漂泊在外,常会思念家乡的味道。一般来说,他最思念的应该是家乡的小吃,然后是家乡的名菜,最后是家乡的名菜馆。

  于右任一生漂泊在外,这些思念也是少不了的。

  于右任的家乡在陕西三原县,他每次回家省亲,必吃家乡的特色菜,包括三虾豆腐、白汤鲫鱼、白封书、清汤里脊、干煸鳝鱼、方块肉。他还喜欢三原的点心,有金线油塔、疙瘩面。

  三原名点还有泡儿油糕、榆林筵席佳点“香哪”、定边的糖馓子,这三种点心都能在唐代大臣韦巨源的《烧尾食单》中找到,其中泡儿油糕就是烧尾食单中的油浴饼,又叫见风消。香哪在食单中叫消灾饼,糖馓子叫酥蜜寒具。

  说起点心,特别要提到陕南宁强县的王家核桃烧饼。1942年,于右任进川途中经过宁强县,吃过这道小吃之后,赞不绝口。这道点心的做法是用油面发酵面团,抹核桃泥制饼坯,烘烤而成。清光绪26年,八国联军进犯北京,慈禧太后逃亡西安,王家核桃烧饼作为贡品供皇室享用。

  前面提到的方块肉是用五花肉、黄花菜蒸制而成的。这道菜肥烂不腻,黄花菜鲜香味美,深得于老喜爱。于右任喜欢的另一道菜是白封书,也叫白封肉,这道菜色泽洁白,汤冻明亮,宛似水晶,食之鲜、嫩、软、香。后来于右任到台湾,经常会怀念起这些菜。

  三原菜其实是陕西菜重要的组成部分。三原地处关中地区,盛产棉花、盐巴、烟草、蔬菜,因此商贾云集,市场繁荣,商贾菜就得以兴盛起来。现在的粤菜,还有《金瓶梅》里描述的那些菜,都有商贾菜的特征。据我考察,陕西菜和其他菜系最大的不同之处在于,它的名菜分布在全省各个地区,不像其他菜系的名菜只集中在区域中的几座重要城市。比如川菜,就集中在成都、重庆、自贡这三座城市中。

  陕西菜由于其地理位置和历史传承的影响,最后形成以历代宫廷菜、官邸菜和民间菜为主,隐士私房菜、少数民族美食和酒肆珍馔为辅的6大体系。以西安市、三原市、大荔县为代表。西安最有名的应该是誉满全国的黄桂稠酒,周秦时叫醪醴,唐朝时叫玉浆,贵妃醉酒应该醉的就是这种酒。1912年清明节,于右任亲临西安东关长乐坊徐记稠酒店,该店的黄桂稠酒风味独特,饮后口齿留香,大书法家为之倾倒,挥毫写下“徐家黄桂稠酒店”的题匾。

  西安的名菜还有奶汤锅子鱼、温拌腰丝。

  唐代由于西域人聚居西安,因此这里的饮食习惯深受西域民族影响,最有代表性的当然要数牛羊肉泡馍,这种泡馍在唐代叫“细贡末胡羊羹”。宋苏东坡称道的“秦烹惟羊羹”也是羊肉泡馍。

  

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