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首页 > 社科总馆 > > 民国吃家:慈禧的清炖鸭子游上了袁世凯的餐桌 > 3.元老与名厨(1)

3.元老与名厨(1)二毛 世纪文景 上海人民出版社
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  在于右任的家乡三原县,有一家名叫“明德亭”的餐馆,这里的厨子张荣,擅长做一样拿手好菜——辣子煨鱿鱼,以及一道当地的名小吃——疙瘩面。

  三原以前就有一道特色菜叫煨鱿鱼丝,张荣将其改良:放辣,用文火煨制而成。由于这道辣子煨鱿鱼远近闻名,以至于明德亭的生意特别好。一次于右任回老家,闻得辣子煨鱿鱼的名声,便专门去明德亭品尝。他一身便装,和大家一起在门口等位,恰好被来此用餐的三原县长认了出来,赶忙请进饭馆。厨子张荣见于胡子亲临,自然不敢怠慢,使出浑身解数烧制了一道辣子煨鱿鱼。于右任尝罢,顿觉肉质绵润、香辣爽口、滋味醇厚、回味无穷,当下赞不绝口。用餐后,于右任掏出银元买单,张荣哪里肯收。于是于右任叫人拿来纸墨,挥毫题下“明德亭”三个大字,并落款“三原于右任”。

  这里提一下,于右任在民国书法界的地位很高,和谭延闿、胡汉民、吴稚晖三人并称“党国元老之书法四珍”,其中于右任的今草、谭延闿的行楷、胡汉民的汉隶、吴稚晖的古篆都是一时绝品。有意思的是,这四人也都是大吃家。不久前大陆还举办过于右任的书法展览和拍卖会。

  此后,于右任每次回故乡,都必去明德亭品尝辣子煨鱿鱼。辣子煨鱿鱼至今仍是陕西名菜,其做法如下:

  1.将鱿鱼身用平刀法片成一分厚的薄片,再切成细丝。取瓷盆一个,盛百分之五浓度的碱水二斤,放入鱿鱼丝,浸泡两小时,再倒入汤锅中,用小火烧沸,鱿鱼丝卷曲时,汤锅离火,待鱿鱼丝伸展时捞出,将水倒掉。

  2.原汤锅内加入清水(以淹没鱿鱼丝为度),放入鱿鱼丝,小火烧沸捞出,依此法连做三次,最后滗干水,加入精盐(一分)。

  3.猪肉切成一寸半长的细丝,加咸面酱拌匀,葱、姜切成细丝,火腿切末。鸡腿入开水锅汆过。

  4.炒锅放熟猪油,用旺火烧至五成热,投入干辣椒节炒成咖啡色,接着投入肉丝煸炒,待肉丝散开后,烹入绍酒,加酱油、精盐、鸡汤,再放入鸡腿、桂皮、葱丝,即成垫底菜。

  5.取砂锅一个,倒入垫底菜,用小火煨约一小时,待菜熟透,把鸡腿取出,切成细丝仍装入砂锅中,与肉丝搅匀。

  6.将鱿鱼丝放入砂锅的一边,另一边放垫底菜,用小火煨一小时。取一碗汤,先将垫底菜放入,再将鱿鱼丝放在上面,倒入原汁,撒上火腿末即成。

  

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