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首页 > 社科总馆 > > 民国吃家:慈禧的清炖鸭子游上了袁世凯的餐桌 > 4.书案上那碟梅菜扣肉(2)

4.书案上那碟梅菜扣肉(2)二毛 世纪文景 上海人民出版社
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  在绍兴菜中,鲁迅的最爱是梅干菜扣肉,这个菜是浙江菜的代表菜之一。浙江菜是八大菜系之一,绍兴菜是浙江菜的一个分支,绍兴菜又以梅干菜系列最为独特和出名,给浙江菜注入了独特的文化和美食内涵。

  绍兴人很喜欢吃腌菜,梅干菜就是芥菜腌制而成的。做法是:用芥菜或者雪里蕻晒干、堆黄,再用盐发酵,之后晒干。四川的盐菜也是这个做法,也是用芥菜。腌制芥菜的关键在发酵,这种菜咸淡适中、清爽适口、用它煨肉可以收到清淡,油而不腻的效果。成都人喜欢把芥菜做成泡菜,储存在坛子里,做菜时用作辅料,比如说炒肉丝或做肉丸汤时加入,可以增味提香。

  牛肉和芥菜是非常好的搭配。我自己习惯用鲜芥菜炒牛肉丝。就是把芥菜和牛肉都切成丝,炝炒。一定要用猪油和菜籽油混合,加一点点花椒和辣椒炝锅,油热后马上把肉丝倒入,再倒入青菜,最后勾一点点汁。

  绍兴是全国著名的梅干菜特产区,这里出产的梅干菜鲜嫩清香,与肉同蒸很可口。梅干菜扣肉是绍兴当地农村的家常菜,民国时期被绍兴当地的菜馆放在菜谱当中。发展到八大菜系的时候,浙江菜又将其收为代表菜。它的做法与川菜中的烧白不同:先用梅干菜和肉一起煮,待汤汁收进肉中,这时肉还没熟。将肉捞起,在蒸碗里摆好,再将新的梅干菜以及还有刚才煮过肉的梅干菜一同放在肉上面,放进笼屉蒸两个小时。而四川的烧白是先将猪皮走油,然后与盐菜上笼蒸制。绍兴的梅干菜扣肉成菜色泽红亮,肥而不腻,咸甜入味。

  鲁迅常用梅干菜扣肉招待朋友。在知味观宴请宾客时必点这道菜,而在家里面请客的时候,他还会对这个菜做一点创新,就是放几个辣椒。这种创新和四川的盐菜扣肉很相似。盐菜扣肉里面加的是泡椒。

  不仅是梅干菜扣肉,很多用梅干菜制作的绍兴民间菜,都是鲁迅喜欢的口味。如梅干菜炒肉、虾米干菜、梅菜炒毛豆等。鲁迅还喜欢用梅干菜和猪肉末做成馅料制作包子。

  鲁迅这么爱吃梅干菜其实也是一种食补,他胃很不好,而中医认为梅干菜味甘,可开胃下气、益血生津、补虚劳、治痰咳(鲁迅也有肺结核)。

  

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