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首页 > 社科总馆 > > 民国吃家:慈禧的清炖鸭子游上了袁世凯的餐桌 > 4.书案上那碟梅菜扣肉(1)

4.书案上那碟梅菜扣肉(1)二毛 世纪文景 上海人民出版社
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  鲁迅是浙江绍兴人,这里善出师爷、刀笔吏,笔头子厉害。鲁迅也是文笔老辣,语言犀利如手术刀,颇受其家乡文化积淀的浸染。

  其实一个人的一生与他出生的地方是永远脱不了干系的,不但是文化基因,饮食基因也是。我认为,一个人的童年饮食习惯往往决定了其一生口味的基调,一个人成年后的所谓美食,往往也只是在“找回童年的味蕾记忆”而已。

  鲁迅贵为大文豪,也逃不过这个规律。在他的小说里,不乏美食的影子,尤其是绍兴美食,出现的频率很高。

  《祝福》中提到,绍兴城内的福兴楼有道菜叫清炖鱼翅,一元一大盘,价廉物美,是不可不吃的。那个福兴楼在现实当中并不存在,它是小说虚构的。但是清炖鱼翅这道菜的原型,却真实存在。当时绍兴有一个同心楼的老店,清炖鱼翅是这里的拿手好菜。

  清炖鱼翅是取鲨鱼的鳍做原料,经过泡发,放在鸡汤火腿汁里清炖,成品像粉条一样白嫩软糯。料理的过程中,要在鱼翅下用鸡鸭肉垫在碗底。鱼翅本身无味,需要靠鸡鸭肉填补,正应了中国烹饪上的一名言:有味使之出,无味使之入。

  鲁迅在《阿Q正传》中写到这样一句话:油煎大头鱼,未庄都加上半寸长的葱叶,城里却加上切细的葱丝。而绍兴菜烹鱼确实都放一些切得精细的葱花,我的四川老家也是这样,直到现在,我做鱼也喜欢放一些葱花,与泡椒、泡姜、糖、醋等调料一起使鱼肉变得酸辣适口。

  绍兴水网密布、河渠纵横,那里独有的乌篷船,常常载满鱼虾,形成一幅充满田园味道的美景。所以绍兴菜多用鱼虾为主料,口味以鲜嫩著称。但鲁迅不太喜欢吃鱼,他觉得鱼刺太多,吃起来麻烦。

  据说鲁迅少年时期在绍兴,喜欢吃什锦蛋,这个蛋的做法非常特别。经过我的考证,做法大概是这样的:在蛋的一头开一个小洞,倒出蛋清及蛋黄,将其与虾丁、笋丁、肉末、盐共同搅拌。后再装入蛋壳,整个放在笼屉里蒸。这道菜的做法与清代菜谱《食宪鸿密》中记载的“肉幢蛋”相似。《食宪鸿密》中记载的做法是:拣小鸡子(鸡蛋),煮半熟,打一眼,将黄倒出,以碎肉加料补之。蒸极老,和头(配菜)随用。

  这个肉幢蛋后来被有文化的厨师借用成语创新了一道菜,叫“脱胎换骨”。蛋的制作方法为“脱胎”;另把排骨煮到半熟,抽出其骨,换上一个葱茎,挂糊油炸。炸好的排骨用来在盘中围边,中间放上蒸蛋,是为“脱胎换骨”。

  绍兴的臭豆腐、臭千张,也是鲁迅难以忘怀的家乡味道。臭豆腐大家很熟悉了,我说下臭千张的制作方法:将豆腐皮经水浸泡后放上盐、麻油、再用荷叶封起来,让其发酵两昼夜,上屉蒸,熟后,则臭中带有一种诱人的鲜香。

  

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