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首页 > 社科总馆 > > 民国吃家:慈禧的清炖鸭子游上了袁世凯的餐桌 > 2.在酒楼上的鲁迅

2.在酒楼上的鲁迅二毛 世纪文景 上海人民出版社
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  鲁迅在京期间,几乎尝遍京城著名餐馆,著名的“八大楼”和“八大居”,都或多或少地留下了他的足迹。这份与北方美食结下的不解之缘,让离开北京后的他也一直念念不忘北方美食。

  当时鲁迅住在北京的西城,吃饭就近,经常去西四牌楼路西的同和居,这也是北京著名的“八大居”之一,经营山东菜。其名菜有炸肥肠、九转肥肠、三不粘等,甚至也有广和居的招牌菜——潘鱼。鲁迅最喜欢这里的炸虾球,因为这个菜属于绍兴口味,是南北融合时北方菜馆引进的新菜。另外,鲁迅喜欢这里的烤大馒头,就是在馒头上刷一层油然后烤制。

  现在北京城讲究“吃在东边”,鲁迅那时候,东城也有很多美食,但由于他工作在西城,去的比较少。日记中记录的,比较著名的馆子有东兴楼。鲁迅和胡适在东边有过两次饭局,都是在东兴楼。一次是胡适请鲁迅,另一次是郁达夫请鲁迅和胡适。鲁迅1932年2月27日日记:“午后胡适之至部,晚同至东安市场一行,又往东兴楼应郁达夫招饮,酒半即归。”看来这次吃的不太高兴,或许为胡鲁两人纷争的开端之一。

  鲁迅这顿饭没吃好,但郁达夫选的东兴楼的菜还是很地道的。这楼1903年开业,原址在北京东安门大街,1944年停业,1982年又复业于东直门内大街簋街,是民国初年北京“八大楼”(东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼和春华楼)之一。这些楼鲁迅去过大半,虽然各个楼都有重复的菜品,但是各有各的特色。比如酱爆鸡丁是鲁迅和胡适都非常喜欢吃的菜品,这个菜东兴楼做得最好。因为据说东兴楼是清宫一个何姓梳头太监开的,有很多从宫里面出来的厨师,像酱爆鸡丁、沙锅熊掌、燕窝鱼翅都是东兴楼从宫廷菜里转移过来的。

  酱爆鸡丁是家常菜,家家能做,但宫廷的做法要求把鸡做得嫩如豆腐,色香味俱全。这道菜要做的好吃,有很多讲究,比如要用猪油爆炒,要用黄酱而不是甜面酱,但就这两点,现在的很多餐厅都难以做到了。我一直强调,饮食文化要创新,但基础一定是先保留和传承传统,否则就是乱来了。

  西城一家叫做和记小馆的餐厅是鲁迅经常去的地方,基本上相当于他的工作食堂了,与鲁迅工作的教育部就隔着一条马路。这里的东西可口,价钱便宜。鲁迅在1918年正月廿三的日记中提到:“微雪。午二弟来部,并邀陈师曾、齐寿山往和记饭。”实际上和记以卖牛羊肉出名,鲁迅最喜欢吃这里的清汤大块牛肉面,遗憾的是北京现在很少能吃到这种面了,我们不如鲁迅有口福。

  鲁迅中午还常拉着陈师曾、齐寿山去西长安街一家名叫龙海轩的小饭馆去吃。中午鲁迅喜欢喝点小酒,这家的拿手菜是软炸肝尖,是他很喜欢的下酒菜。这道菜用猪肝上部切成片,用盐、料酒、味精腌制片刻,然后挂鸡蛋糊,再用七八成热的花生油炸,在表面的糊刚刚凝固的时候就捞出来,加热锅里的油至沸热,再把肝尖放下去炸。这样经过两次炸制的肝尖外酥内嫩。

  鲁迅常去的馆子,还有淮阳风味的南味斋、玉春楼,福建餐馆小有天,河南餐馆厚德福,广东馆子醉琼林。1912年9月11日鲁迅日记记载:“晚胡孟乐招饮于南味斋,盖举子之庆也,同席共九人……”这个南味斋与当时的春华楼、醒春居都是著名的江苏馆子。拿手菜是糖醋黄鱼、虾子蹄筋。1912年9月27日的鲁迅日记又提到:“晚饮于劝业场上之小有天,董恂士、钱稻孙、许季黻在坐,肴皆闽式,不甚适口,有所谓红糟者亦不美也。”

  看来鲁迅对闽菜还是不太适应,少见的在日记中提到不喜欢吃的“美食”。一个人的胃口其实和一个人的性格有关系,例如太固执的人总是喜欢吃他认准的几样,吃到其他的就说不好吃。而心胸宽广的人,相应的食域也更宽广。从日记中对美食的恶评看,鲁迅其实不算一个心胸宽广的人,常常一生气,就开始写文章骂人。

  致美楼也是鲁迅喜欢的“八大楼”之一。致美楼以前经营姑苏菜,乾隆年间开业,1948年歇业,1980年重新开业。它的拿手菜是抓炒鸡片、糟溜鱼片、油爆肚丝等。这说明致美楼的厨师技艺很高,因为溜、抓炒、拔等制作技法很考验厨艺,没有能力的人根本做不了。我曾收藏过一份1984年4月23日致美楼宴会菜单。菜单一面已经印好了招牌菜,另一面则是空白的。订餐时根据不同需要,会有专人用毛笔现场隶书填写。菜单上部印有“致美楼风味菜”几个字,这几个字1980年重新开张后由傅杰题写。我收藏的这份菜单中有两款宫廷菜,一个叫“游龙戏凤”,用鸡和鱿鱼合烹。另一个叫“五柳鱼”,是用鱼丝、猪肉丝、香菇丝和笋丝一起炒的,是制作难度很高的菜。

  

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