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首页 > 社科总馆 > > 民国吃家:慈禧的清炖鸭子游上了袁世凯的餐桌 > 3.袁世凯和豫菜大跃进(1)

3.袁世凯和豫菜大跃进(1)二毛 世纪文景 上海人民出版社
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  一个人的成名甚至可以推动美食的发展。北京有个厚德福饭庄,是经营正宗河南菜的饭庄。创始人陈莲堂,是河南杞县人,此前曾在北京同仁堂为厨,精于烹调。1902年北京大栅栏内烟茶楼关闭,陈莲堂就在其原址,改弦易辙,创办了这一规模较大的饭庄。

  开创伊始,厚德福与一般饭庄差不多,没有经营得特别好。袁世凯称帝后,厚德福饭庄借袁世凯为河南(项城)人这块招牌,制造舆论。一时间,厚德福成为北京城达官显贵聚集之处,生意越做越大,资金雄厚,名厨云集,成为当时京城颇有名气的饭庄之一。不久,厚德福在上海、天津、沈阳、青岛、南京、西安、成都开设了分号,逐成为跨省经营的企业。

  这里不得不提到100年前中国餐馆的经营模式:厚德福有规定,凡厚德福的职员,不论资方或劳力,经理或伙计,每人必须入股,人人都是股东,都要对饭庄负责,同时规定厚德福不录用其他饭庄人员;烹调技术人员与管理人员由饭庄自行培养,相互调用,总号可调到分号,分号的亦可调到总号工作。

  为了招揽生意,开拓财源,厚德福还规定了该饭庄的酒席交款单可在内部使用,即凭北京厚德福开出的开款单据,可到厚德福各地分号进餐,鉴于当时军阀割据,货币不能通用,开款单据还可以按地区间货币比值折算。这种方法不仅活跃了厚德福的业务,亦使该饭庄的收款单成了馈赠亲朋好友的礼品,类似于现代的储值卡,厚德福的经营也因此而别开生面。

  袁世凯喜欢吃鱼,也喜欢钓鱼。在洹上村隐居的时候,自称为洹上老人,自己修了鱼池养鱼。袁世凯最喜欢的鱼是开封北面黑岗口的黄河鲤鱼,认为其他地方的鱼无法与之相比。

  而袁世凯最喜欢吃软溜鲤鱼焙面,又叫溜鱼焙面,这是现在中外皆知的河南名菜,用糖醋软汁制成,又称糖醋溜鱼焙面。据史书记载,北宋时开封(汴梁)已有糖醋溜鱼,明代时称糖醋鱼,但没什么名气。清代光绪二十六年,八国联军攻占北京,慈禧太后和光绪皇帝从西安回北京,路过开封,住在行宫里。开封府呈进鲤鱼焙面,慈禧太后和光绪帝吃得赞不绝口,光绪夸这道菜是“古汴珍馐”,而慈禧太后则连称“膳后忘返”。一位随身太监当即挥毫写了“溜鱼何处有,中原古汴州”。正因为皇帝、太后喜爱这道名菜,袁世凯才要吃家乡的鲤鱼焙面。

  袁世凯还喜欢烧鲫鱼,经常叫河南淇县县令送来淇泉的鲫鱼,这种鲫鱼,尺把长,肚子大,肉质肥美异常。运送的方法很绝,用箱盛满未凝的猪油,让鱼窒息而死。然后将油凝结,和外面的空气隔绝,再装运。这个方法是极妙的。

  袁世凯是个喜欢零食的人,例如花生米。最喜欢一种糊皮正香崩豆,现在也成了河南名小吃。据说此豆本是皇亲国戚为了磨牙吃的。制作这种崩豆,要用外五料——大料、桂皮、茴香、葱、盐;内五料——甘草、贝母、白芷、当归、五味子,以及鸡、鸭、羊肉和夜明砂乌等,共同翻炒。这种崩豆外形黑黄油亮犹如虎皮,膨鼓有裂纹,但不进砂,不牙碜,嚼在嘴里脆而不硬,五香味浓郁,久嚼成浆,清香满口,余味绵长。

  袁世凯很迷信,他称帝后知道自己并不得民心,只好求助于宗教。除了求神问卜以外,还把花园中的七只宝缸,排列成天上的七星,以表示自己顺从天意。这种迷信也会体现在日常的饮食中。例如,由于“洪宪”与“红现”同音,因此他在饮食中多以红色为主,比如红烧肉、红烧鱼和红壳龙虾,以及红蟹等等,餐前通常要侍者先端上四盘拼成“洪宪万岁”的鲜火腿丝。

  还有件有趣的事情,全国各地的丸子都是圆形的,唯独保定府的南煎丸子是扁型棋子状。古时保定城以水路为主,会馆林立,南北货物云集于此,从而带入了各地的特产。如冬笋、香菇、海参等。当地厨师采用这些材料与本地的荸荠配以南方的玉兰片、肉馅海参等结合制作丸子。时任直隶总督的袁世凯位高权重,民间戏称其为袁大头,在直隶官府宴席中,为避讳“袁”字,厨师将圆形丸子压扁,大胆采用独特的烹制方法,创制出南北皆宜、原汁原味的美味佳肴,因出于保定府南奇,故取名南煎丸子。

  

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