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首页 > 社科总馆 > > 民国吃家:慈禧的清炖鸭子游上了袁世凯的餐桌 > 2.袁公好“补”(1)

2.袁公好“补”(1)二毛 世纪文景 上海人民出版社
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  袁世凯每天的饮食从一碗参汤开始:早上5点钟起床,先喝一碗人参汤,6点多再吃早饭。其人参汤的做法是,把人参放入带有螺丝盖的沙罐内,装上水,用绳子系着把沙罐放入盛着水的铁壶内,待开,用纱布把人参汤沥出来,即饮用。这可能是袁世凯在朝鲜担任总督时养成的习惯。

  袁世凯的早饭基本上是一成不变的鸡丝面,这种面是从河南潢川专门运来的“潢川贡面”(历史上也称“光州贡面”),到现在还是河南名吃。据《光州志》载:唐代,潢川已生产挂面,当时“风销华夏,夺魁九州”,被人们称为“光州魁面”。传说,到宋朝时,光州州官令工人将这种面去其头尾,取其中间,匀截成20公分左右的长度,用红绿纸卷成圆筒形,每筒半斤,作为礼品进献给宫廷,宋仁宗食后,大赞:“美哉,光州贡面”!潢川贡面,条细如丝,中空如管,半斤一筒,色洁如银,下锅就熟,久不粘汤。清水下,爽利可口;兑汤下,香甜味美。

  在吃这方面,袁世凯和当时的高官相比并不奢侈,全家只有一个膳房。各房在这里统一定制,需要时,专门有一个跑膳房,把菜放到转筒中,分送到各房中,标准都是“四菜一汤”。

  只有原配于氏,其厨房内有自己专属的厨师。各房姨太太也有自己的小厨房,但没有专门厨师,是随身丫头来做。

  当各房姨太太的儿子或者女儿生日的时候,照例要头天吃饺子、打卤面、杂酱面。饺子的做法是:大师傅把面和馅料送到房中,由服侍的人包好后,再送回膳房煮好。每当袁世凯看到桌子上有饺子或者打卤面、杂酱面的时候,就会问:这是谁的生日?等到姨太太回答后,袁世凯会说:哦,原来是老几乍尾巴了!

  袁世凯以及其一妻九妾17个子女,加上随从,每天大概有几百人开饭。

  袁世凯平常不吃“燕鲍翅”之类的山珍海味,他的喜好非常固定,而且菜品的位置摆放也很固定——清蒸鸭子一定是放中间,韭黄炒肉丝是放东面,红烧肉是放西边,还有蹄膀肘子。

  袁世凯的姨太太也常会做拿手菜给他吃。袁世凯在朝鲜做过总督,娶了三位朝鲜姨太太,其中一位还是朝鲜皇族。

  袁世凯最宠爱的是大姨太和五姨太,五姨太是天津杨柳青人,烧的一手好菜,不仅遇事有决断,还能管家,照料儿女们的日常生活,很有才干。袁世凯爱吃的韭黄炒肉丝以及红烧肉,最开始就出自她的手,后来家厨学会,成为袁家的常菜。韭黄炒肉丝的做法是:将去皮的五花肉切成两寸半长的帘子棍儿丝,川菜中叫切做二粗丝。韭黄洗净,切成寸段,从油勺,油热,先下肉丝翻炒,再加姜末面酱,炒熟,再加料酒、酱油,折韭黄(把韭黄倒入锅内),翻几下,下盐找口,点汤,挂芡,淋花椒油,出勺(即出锅)。这道菜鲜嫩可口。

  袁世凯最喜欢用馒头夹这道菜吃,非常下饭。韭黄又称韭芽、黄韭芽,是韭菜经过软化栽培而成,这种办法始于西汉,以四川成都地区出产的最好,远销中国香港和东南亚。韭黄虽然是韭菜软化,但如果太软也会破坏口感,成都地区韭黄的特点是保持了一定的脆度,鲜嫩可口。

  

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