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首页 > 社科总馆 > > 民国吃家:慈禧的清炖鸭子游上了袁世凯的餐桌 > 1.美食共和与袁大总统的偏口(2)

1.美食共和与袁大总统的偏口(2)二毛 世纪文景 上海人民出版社
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  清人徐珂的《清稗类钞》记载:“袁慰亭(袁字)喜食填鸭,而饲之法,以鹿茸捣碎拌以高粱喂食。”鸭子要选取“禽属之善生者,雄鸭是也。烂煮老雄鸭,功效比参芪。诸禽尚雌,唯鸭尚雄;诸禽尚幼,唯鸭尚老。雄鸭为福,滋味如一。”这可能也是我们常说的老鸭汤才是最好的解释。

  袁世凯和慈禧一样,最爱吃清蒸鸭子的鸭皮。用象牙筷子把鸭皮一楦,三卷两卷,整个鸭皮就扒了下来,袁世凯大口嚼着,发出吧唧吧唧的声音。

  袁世凯喜欢的另外一道清宫美食是“清炖肥鸭”,这道菜是由慈禧钟爱的“糯米八宝鸭子”改进而来的。《玉香缥缈录》记载:“慈禧的清炖肥鸭便是太后所喜欢吃的一道菜,鸭子去毛,去内藏,洗净,然后再加调味品,把它来装到一个瓷罐子里,再把瓷罐子装到盛了一半水的钳锅内,文火蒸着,一连蒸3天,鸭子便酥了,酥到只需要用筷子轻轻一夹,就分开了。”

  慈禧太后最爱吃的鸭皮,是这道菜的精华。据说,慈禧几乎顿顿都有鸭菜,但做法不同。

  袁世凯鸭子的吃法是在清炖肥鸭的基础上,结合糯米八宝鸭的做法,在鸭肚子中酿入糯米、火腿、酒、姜汁、香菌、大头菜、笋丁等。然后再隔水蒸,慈禧的做法是用清水蒸,但袁世凯是用鸡汤来蒸,也是蒸3天,鸡的味道能慢慢地融入。从美食的角度,袁世凯的创新很值得肯定。这道菜很有些“共和”的味道。

  鸭肉的特点是鲜美,肥而不腻,香鲜。这些之外,鸭肉还有滋阴养胃、沥水、消肿的作用。袁世凯加入了糯米、口蘑之后,也有了壮阳的作用。

  清代养生专家王士雄在他的《随息居饮食谱》中说,鸭肉:“能滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳行精,消螺蛳积。”即能抵御吃螺蛳肉可能造成的寄生虫危害。中医认为鸭血可补血、解毒;鸭油可治风虚寒热,鸭头可通利小便,可治水肿、惊悸、头痛。

  中国鸭菜名菜非常多,北京烤鸭,江苏三套鸭,四川神仙鸭子、虫草鸭、樟茶鸭,山西的焖炉烤鸭,台湾有东门当归鸭、八珍扒鸭、陈皮鸭、牙姜仔鸭等。

  我自己曾创意过一个裙带丝虫草鸭,还有迷踪野鸭。裙带丝虫草鸭的做法是用酸萝卜炒,然后加用鸭架、鸡架和大骨一起熬制的汤,鸭肚中酿上火腿丝、海带丝等,鸭身上插上虫草,既能扩大其味道的厚度,也增强其养生功效。

  迷踪野鸭的做法是把鸭子来卤制,糯米浸泡后蒸熟,加上腊肉泥,和豌豆一起,压在鸭肉身上,再油炸成菜。最后上桌配以指南针,指引迷失了方向的鸭子,有诗歌的意境。

  

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