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首页 > 社科总馆 > > 民国吃家:慈禧的清炖鸭子游上了袁世凯的餐桌 > 1.美食共和与袁大总统的偏口(1)

1.美食共和与袁大总统的偏口(1)二毛 世纪文景 上海人民出版社
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  民国建立,民主和自由成为社会主流,告别了清代的专制和禁锢,在这个大背景下,民国之后,宫廷菜的独特和禁忌性,至高无上性,都逐渐黯淡了下来。宫廷厨师、官宦家厨和大家族的厨师都流落到民间,或者自己开饭店,或者到新的富户和权贵家中做厨师。这是一个美食大交融,宫廷菜、贵族菜大众化的过程,大大推动了美食的繁荣和发展。

  民国饮食发展有个显著的特点,八大菜系最终定型,区域之间的交流更加频繁,比如我之前文章中论述过的菜系和水系之间的关系。把菜系推向了新的高峰。

  这种地域性的特点体现在比较有代表性的4座城市上——南京、北京、上海、重庆,它们可以说是民国时期的4个“美食之城”,对菜系和中国美食发展起了重要作用。

  这是个美食绚烂的时代,吃家们自然也名家迭出,不论是文化名人、军政要人还是地主富豪,都不乏美食达人,讲吃论吃,蔚为风潮。

  其中的一些有影响力的吃家,由于对家乡美食的热爱,加上社会变革带来的美食融和,纷纷在家乡美食的创新提高上起到了重要作用,对各大菜系的最终定型也形成了推动。

  民国吃家的第一人还要算袁世凯,因为他的人生和经历,特别是在吃上太有代表性了:他是清廷高官,喜好清宫菜;他还是民国大总统,钟爱家乡河南的美食;他娶了九房姨太太,其中多位都擅做菜,包括苏菜、天津菜、高丽菜。

  袁世凯在历史上一直以负面形象示人,但客观的说,在清末和民国时期相当一段时间内,他在社会改革方面都做了不少实事,堪称时代先锋人物,就美食来说,他也是有贡献的重要吃家。

  袁世凯奉行“能吃才能干”的信条,常把“要干大事,没有饭量可不行”挂在嘴边,自己饭量奇大,也号召儿女们多吃,以成大器。在担任民国大总统期间,袁世凯家里例行每周日和妻妾、儿女一起用餐。

  袁一生保持了对宫廷菜和家乡菜混合的热爱。在宫廷菜上,有个标准——凡是慈禧喜欢的,袁世凯都喜欢。特别是清蒸鸭子,这道菜也是乾隆皇帝的最爱,深得袁大总统的胃口。

  这道菜在袁世凯时代的做法还是与慈禧时代有差别的。首先清蒸鸭子的鸭子是袁世凯专门饲养的,采用的是填味法,味道鲜美,大补肾元。

  

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