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随园食单

随园食单

作者: (清)袁枚 出版社:云南人民出版社 定价:20元 总点击数:35858

  • 内容简介
  • 作者信息

 本书是清朝才子袁枚的代表作,书中不仅蕴涵了这位大散文家对饮食的理解,也包含了他对生活品位的独特评价和独到见地,读来风趣而有文采。此外,书中还收录了中国传统饮食文化的其他经典,诸如:宋代林洪的《山家清供》,清代李渔的《闲情偶寄》,,元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》等,读来别有一番滋味,而且颇有收藏价值。

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《随园食单》 总 序

  清代民间美食与现代餐饮艺术的完美结合,带你一起领略古代文人的生活情趣和闲情雅意,把精致生活带给您及您身边的亲人、朋友……

《随园食单》 戒 单

  庸俗的厨师做菜,动不动就熬猪油一锅,临上菜时,用勺子舀点浇在菜上,以增加菜的肥腻。甚至像燕窝这样要求至清的东西,也要被这种方法所玷污。而一般人却不懂得,还大吞大嚼的,以为得了油水下肚。就像前生是饿鬼投胎来了似的。

《随园食单》 海鲜单

  燕窝贵物,原不轻用。如用之,每碗必须二两,先用天泉滚水泡之,将银针挑去黑丝,用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之,看燕窝变成玉色为度。此物至清,不可以油腻杂之;此物至文,不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之,是吃鸡丝、肉丝,非吃燕窝也。

《随园食单》 特牲单

  洗净五斤重者,用甜酒三斤;七八斤者,用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮,下葱三十根、八角三钱,煮二百余滚;下秋油一大杯、糖一两,候熟后,尝咸淡,再将秋油加减;添开水要漫过猪头一寸,上压重物;大火烧一炷香;退出大火,用文火细煨收干,以腻为度。

《随园食单》 杂牲单

  买牛肉的办法:先在各个肉铺里留下定钱,想办法买到前后腿的肉,要那种不精不肥的;然后带回家中,剔去皮膜,用三分酒、二分水清煨到极烂;再加秋油收汤。牛肉是一种有独特味道的肉,只适合单独做,不能和别的东西搭配食用。

《随园食单》 羽族单

  肥母鸡一只,用刀将两脯肉去皮细刮,或用刨刀亦可;只可刮刨,不可斩,斩之便不腻矣。再用余鸡熬汤下之。吃时加细米粉、火腿屑、松子肉,共敲碎放汤内。起锅时放葱、姜,浇鸡油,或去渣、或存渣俱可。宜于老人。大概斩碎者去渣,刮刨者不去渣。

《随园食单》 水族无鳞单

  鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重,不可过于摆布,失其天真,犹鲥鱼之不可去鳞也。清煨者,以河鳗一条,洗去滑涎,斩寸为段,入磁罐中,用酒水煨烂;下秋油起锅,加冬腌新芥菜作汤,重用葱、姜之类以杀其腥。常熟顾比部家用芡粉、山药干煨,亦妙。

精彩选载,谢谢关注!!!

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